Ресторан «Эрмитаж» – один из немногих легендарных русских трактиров с отменной кухней и культом еды, которые язык не поворачивался назвать просто забегаловкой. Но была у «Эрмитажа» и своя изюминка: это был ресторан европейской авторской кухни, а еще именно здесь родился знаменитый салат «Оливье».

Европейский шик и демократичность

В середине XIX века жившего в российской столице француза Люсьена Оливье вся Москва знала как искусного кулинара. Его часто приглашали делать званые обеды в дома состоятельных людей. По поводу происхождения этого повара есть две версии. Согласно одной, он на самом деле приехал в Москву из Франции. По второй версии, Оливье родился в семье давно обрусевших французов, живших в Первопрестольной, настоящим его именем было Николай, но потом он поменял его на более благозвучное – Люсьен.

Соучредителем ресторана стал молодой купец Яков Пегов, который успел побывать за границей и поэтому в гастрономических пристрастиях сочетал в себе привычки старых купеческих династий с новомодными вкусами, почерпнутыми в европейских ресторанах.

Оливье и Пегов познакомились в табачной лавке на Трубной, покупая там «бергамот» у купца Попова. Новые приятели разговорились и в процессе общения возникла идея открыть на Трубной ресторан. Совсем скоро в этом неблагоприятном в плане преступности районе («Труба», как известно, была в те годы злачным местом) появилось шикарное заведение «Эрмитаж», которое москвичи стали называть «Эрмитаж Оливье».

В этом «музее еды» гостям подавали устриц, лангустов, страсбургский паштет, а к дорогому коньяку «Трианон» обязательно прилагался сертификат, в котором указывалось, что он доставлен из подвалов самого Людовика XVI. Каждое блюдо официант выносил на серебряном подносе. Часть залов была отделана под мрамор, величия добавляли массивные колонны. Впрочем, несмотря на общий шик, «Эрмитаж» считался довольно демократичным рестораном. Официанты выглядели с иголочки и были очень обходительны и проворны, но в то же время ненавязчивы и держались без лицемерной суетливости.

Загадочная история салата Оливье

Только здесь, в «Эрмитаже», можно было отведать знаменитый салат, придуманный именитым поваром, который в Москве стали называть в честь создателя – Оливье. Тот «новогодний» салат, который так знаком нам, современным «едокам», лишь жалкое подобие настоящего «Оливье». Как вспоминали современники, на вкус он был просто невероятным, а его «правильный» рецепт создатель держал в секрете. Поэтому попытки москвичей повторить это блюдо были не очень успешными.

Первые рецепты «французского» салата были напечатаны в России в конце позапрошлого века. Изначально в качестве мясного ингредиента в нем указывались рябчики, но затем стали появляться и другие рецепты, где отмечалось, что в салат можно также добавлять телятину, курицу, куропатку и даже икру.

В ресторане Оливье был руководителем и почти не занимался кухней (разве что иногда мог приготовить для высокого гостя свой фирменный салат). Главным поваром в «Эрмитаже» был француз Дюге. Он вырастил в стенах трактира целое поколение отменных поваров, многие из которых позднее сами стали основателями династий кулинаров. В общей сложности в «Эрмитаже» трудились десятки поваров и поварят.

В Эрмитаже гуляла культурная богема и не только

Очень скоро ресторан стал культовым местом дореволюционной Москвы. Причем, свою популярность он не утратил даже после смерти Оливье, когда перешел во владение торгового товарищества «Эрмитаж».

Заведение облюбовали многие деятели культуры. В ресторане играл свадьбу композитор Петр Чайковский, отмечали свои юбилеи писатели Тургенев и Достоевский. Здесь же в 1999 году проходили так называемые Пушкинские дни, собравшие весь цвет литераторов-классиков того времени. А в 1902 году в «Эрмитаже» труппа Московского художественного театра и Максим Горький отмечали премьеру спектакля «На дне». Ресторан даже в шутку называли культурным центром Москвы.

В «Эрмитаже» просаживали все деньги молодые купцы и заграничные коммерсанты, промышленники и артисты. Этот ресторан был очень удобным еще и потому, что, помимо залов, имел отдельные кабинеты, в которых можно было гульнуть скрытно от посторонних глаз. Их снимали либо важные чиновники или торговцы для решения приватных деловых вопросов, либо не особо культурные богатые посетители (например, провинциальные неотесанные купцы), которые хотели расслабиться на полную катушку, не думая о правилах хорошего тона.

Согласно легенде, в одном из таких кабинетов богатые пьяные посетители съели знаменитую дрессированную свинью. В хмельном угаре они на спор выкрали «артистку» из московского цирка, принесли в ресторан и велели поварам ее зажарить.

Во время шумных загулов посетителей в «Эрмитаже» у местных городовых было негласное правило не вмешиваться в то, что происходит внутри заведения, ведь очень часто инициаторами дебошей в ресторане оказывались важные чины. Особенно шумно было здесь в Татьянин День, 25 января, когда в ресторане гуляло московское студенчество, а также педагоги и профессора. Сотрудники выносили из залов всю мебель и ставили простые деревянные столы и стулья, а посетители могли не церемониться в соблюдении столового этикета и внешних приличий.

Пролетариям ресторан оказался не нужен

После революции «Эрмитаж» пришел в упадок. К этому времени знаменитого Оливье уже давно не было в живых, а повар Дюге уехал обратно во Францию, так что, к счастью, они не увидели, как умер их ресторан. Во времена нэпа «Эрмитаж» попытались реанимировать, но это был уже не тот «музей еды».

По воспоминаниям современников, блюда, хотя и именовались прежними названиями, готовились из продуктов отвратительного качества и по своему вкусу и близко не напоминали оригинал. Ну а новый контингент, который состоял главным образом из простых крестьян, рабочих и городской бедноты, иными словами, людей, совершенно не знакомых с гастрономической культурой, лишь усиливал контраст между старым «Эрмитажем» и его «копией». Так что официальным годом закрытия «Эрмитажа» можно считать 1917-й.

В разное время в стенах бывшего ресторана размещались организация помощи голодающим, издательство, «Дом крестьянина» и даже театр «Школа современной пьесы».

https://salat-olive.ru/post/1146

История салата

История салата началась с того, что француз Оливье изобрёл для рестора на блюдо, которое вщем-то вовсе не было салатом, и называлось “Майонез из дичи”. Готовилось это блюдо так: отваривали филе из рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали варёные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. В центре блюда возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. По замыслу Оливье, центральная “горка” предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора.

Вскоре Оливье обратил внимание на то, что многие русские “невежи” поданный на стол ”Майонез из дичи” сразу перемешивают ложкой, как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн. Затем эту кашу раскладывают по тарелкам и уминают в обе щеки. От увиденного Оливье пришёл в ужас. На следующий день он демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. Новое блюдо ожидал грандиозный успех! Салат Оливье, как его стали называть в честь своего создателя, стал главной приманкой для посетителей. Разумеется, среди посетителей ресторана были и гурманы, и повара, которые разгадали состав салата. Единственное, что не удалось им разгадать — это тайну майонеза. Его состав Оливье держал в строгом секрете и готовил его сам, в отдельной, закрытой от посторонних комнате, а после смерти унёс этот секрет с собой в могилу. Состав салата, разумеется, был восстановлен, но как готовился настоящий майонез Оливье навсегда осталось тайной.

https://rosemary.moscow/restaura

Почему рецепты настолько различны? Они ведь расходятся не в какой-то детали вроде травки-приправки, а в базовых компонентах!

Например, в книге «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» (1897 год) рецепт следующий:

Салат оливье

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

Рябчики – ½ штуки. Картофель – 2 штуки. Огурцы – 1 штука. Салат – 3-4 листа. Провансаль – 1½ стол. ложки. Раковые шейки – 3 штуки. Ланспик – ¼ стакана. Капорцы – 1 чайная ложка. Оливки – 3-5 штук.

Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

А в сборнике рецептов «Полный подарок молодым хозяйкам» (1904/1905)

Салат Оливье

Выдать: 2 рябчика, 1 телячий язык, ¼ фун. икры паюсной, свежаго салата ½ фун., отварных раков 25 штук или 1 банку омар, ½ банки пикули, ½ банки сои кабуль, 2 свежих огурца ¼ ф. каперсов, 5 яиц крутых; все уложить на блюдо и все что требуется для соуса провансаль №499, который должен быть приготовлен на французском уксусе из 2-х яиц и 1 фун. прованскаго масла, и посолен по вкусу.

Давайте вместе проанализируем, в чем разница? Ну, для начала обращает на себя внимание  то, что первый рецепт — на одну персону, а второй — явно более массового порядка, так сказать. Во втором куда-то делся рубленный ланспик (декор из говяжьего заливного) и оливки; за то добавилась паюсная икра, омары, пикули, соя кабуль и яйца. Уже в первом рецепте говорится о вариативности - «можно брать телятину...». Во втором речь идет конкретно о телячьем языке.

Скажите, вы способны перепутать мясо птицы с говядиной или языком? При каком бы то ни было способе приготовления? Это же абсолютно разная фактура, да и цвет! А откуда взялась информация насчет возможных замен? Куда делся салат и желе — ну как их можно не заметить? Ведь если существовал один единственный и неповторимый «салат оливье», то каждый посетитель, не говоря о персонале кухни, знал бы, что там: рябчик, или говядина, свежий огурец, или соленый. Никакой интриги и разночтений, короче.  Но перед нами — как будто бы рецепты разных блюд! Откуда они взялись — и которому верить?

При здравом рассуждении имеет смысл сказать: ОБОИМ!

«Эрмитаж» под руководством Оливье работал более десяти лет. По словам Гиляровского, заведение пользовалось огромным спросом, при чем в разные годы ресторан был популярен у различного рода публики. Не закрылся «Эрмитаж» и после смерти Люсьена Оливье.

Можно предположить, что весь этот вопиющий разнобой в рецептах имел место не потому, что рассказчики, со слов которых рецепты попали в кулинарные книги, «врали, как очевидцы», а потому, что они действительно в разные годы и разные дни едали салат с различным приготовлением. Иногда это случалось по объективным причинам: из-за сезонного ритма. Речь тут о замене свежих огурцов на корнишоны, или раков на омаров. Ведь раки зимой, как известно, зимуют, и делают это в каких-то труднодоступных местах (прячутся на самой глубине и вообще впадают в анабиоз). Да еще и «раковые шейки» самок с осени изменяются после метания икры. Выходит, если раков применяли зимой, то они, так сказать, были совсем не те, что летом; а может, их было и вовсе выгоднее заменить и на заморских консервированных омаров. У дичи тоже есть время, когда ее стараются не бить (уже во времена, когда Лев Толстой писал "Анну Каренину", рачительные помещики этих правил придерживались).

А иногда (допустим крамольную мысль!) в большом и пользуемся популярностью ресторане изменения в рецептуре могли случатся, ибо в распоряжении поваров по каким-то причинам не оказывалось того или иного продукта, и его заменяли на другой, который имелся под рукой — точно так же, как это делаем сейчас мы, создавая в каждой семье свой рецепт оливье. Видно, такова уж судьба этого блюда, и именно в отсутствии твердого состава компонентов — его главная особенность.

Много, много трансформаций пришлось претерпеть этой буржуйской штучке для избранных господ по пути на праздничные столы советского народа. Рябчики держались еще пол века, и только в пятидесятые годы все-таки трансформировались в курицу, а телячьи языки — в колбасу. Оливки, судя по всему — в зеленый горошек из банки, а оранжевые раковые шейки — в вареную морковку.  Неизвестно куда улетучились салатные листья, а глупостями насчет ланспика, икры и оливок прекратили баловаться еще в тридцатые. Не прижились названия «московский» и «столичный». Что же осталось в нашем привычном оливье от его прототипа, если не считать картофеля, огурца и майонеза, спустя 150 лет? Можно сказать одно: даже если возникший из ниоткуда и вошедший в кулинарную историю человек-загадка Оливье и утаил от нас какой-то секретный компонент — он оставил нам самое главное: свою замечательную звучную «оливковую» фамилию!

Так давайте же все вместе грянем (под мелодию Джингл белс) гимн самому любимому новогоднему блюду миллионов:

«Каждый год на Новый Год нас с ним встреча ждет!

Замечательный салат к нам на стол придет.

Мы готовим "оливье" - каждый на свой лад.

Интересно, был бы автор этому бы рад?

Оливье, оливье, ты во всех домах!

В хрустале, и в стекле, или же... в тазах!»

https://1000.menu/table/11227-za