В магазине легко определить, в каком отделе продаётся копчёная рыба: у неё очень притягательный аромат. И когда проходишь мимо аппетитной скумбрии или горбуши, удержаться невозможно – при всей нынешней дороговизне рыбы рука всё равно тянется за деликатесом.Но не стоит спешить! Под видом привлекательного продукта нам могут продать рыбку несвежую или «подкопчённую» химическими реагентами
Безрыбье хуже бесхлебья
Наши предки не мыслили застолья без нежных окунят, жирных угрей и разноцветных карасиков. В Поморье даже была такая поговорка: «Безрыбье хуже бесхлебья». Рыбу варили, жарили, тушили, запекали, солили, вялили, сушили, в Печорском и Пермском краях квасили, а в Западной Сибири ели мороженую строганину.
А вот копчения, как это ни странно, наши предки не знали– этот вид обработки начал распространяться лишь в начале XX века. И как только на прилавках появилась рыбка с ароматом дымка, гурманы сразу оценили её вкус и способностьдолго не портиться. К тому же копчение не добавляет в рыбу дополнительные жиры в отличие, например, от жарки. В готовом деликатесе содержится лишь ценнейший рыбий жир в исходном состоянии.
В советских коптильнях чётко соблюдался весь технологический процесс, поэтому продукция очень высоко ценилась. Сегодня, увы, ситуация иная. Некоторые производители осознанно нарушают технологию, используют химический «жидкий дым» и с помощью копчения даже пытаются скрыть порчу рыбы. Подобные ухищрения могут сделать её настоящей отравой, поэтому надо быть очень внимательными при выборе копчёностей. Возможно, наши рекомендации вам в этом помогут.
Рыбка «в клеточку»– хорошая
Перед копчением рыбу чаще всего потрошат и разделывают на кусочки. Целой принято готовить лишь некрупную рыбу весом до 1 кг – к примеру, воблу, мойву, тарань, леща, рыбца, чехонь, плотву, сига, кефаль, скумбрию, хека, сельдь. А вот сазана и крупного язя обязательно потрошат. У сома, налима, трески, пикши, морского окуня и крупной скумбрии отрезают голову и тоже непременно удаляют все внутренности.
Таких больших рыб, как сом, сиг, морской окунь, осетровые, белорыбица, нельма, и других представителей морских глубин весом более 7 кг разрезают на боковины и балык (спинки). Из зубатки делают филе, а палтуса разделывают на пласты. После этого рыбу слегка солят или маринуют, затем просушивают и отправляют в коптильню, где обрабатывают дымом (самый лучший – ольховый), который подаётся в камеру в строгом соответствии с сортом и величиной продукта.
Поддоны, на которых лежит будущий деликатес, сделаны из переплетённых прутьев, поэтому на коже у рыбы могут остаться отпечатки в крупную или мелкую клетку. Если увидите такой «рисунок», значит, перед вами точно продукт натурального копчения.
Перед покупкой осмотрите рыбу со всех сторон.Кожа у качественной рыбы должна быть блестящая, гладкая, насыщенного золотистого цвета, без пятен, надрывов и царапин и обязательно однородного окраса. Если один бочок окажется чуть светлее, возможно, производитель затолкал в камеру слишком много продукции и рыбины, соприкасаясь друг с другом, не прокоптились как следует. Такой товар будет сыроватым. Не помешает и понюхать рыбку. Если запаха почти не ощущается, скорее всего на прилавке она находится довольно давно. У правильно приготовленного свежего продукта должен быть лёгкий аромат копчения и приятный запах древесного дыма.
Горячая штучка
Рыба может быть приготовлена одним из двух способов – горячим или холодным. При первом её коптят при непрерывно повышающейся температуре от +50ºС до +80ºС в течение 4-6 часов. Выбирая такой продукт, смотрите, чтобы цвет у него был золотистым и ярким. Если оттенок блёклый и сероватый, значит, технология была нарушена. Кроме того, «горячая» рыбка на выходе должна получаться нежной, мягкой и рассыпчатой. Мясо у неё легко отделяется от костей, а кожица хорошо отходит от мякоти, поэтому чистить продукт – одно удовольствие. Рыба горячего копчения всегда более ароматная и менее солёная, чем после холодной обработки. Хотя есть мнение, что в недостаточно обработанной солью рыбе горячего копчения могут оставаться паразиты и поэтому лучше употреблять продукт холодного копчения.
Кстати, существуют сорта, которые одинаково вкусно коптить обоими способами. Это морской окунь, сельдь, осётр, белуга, треска. А вот сиг, стерлядь, севрюга, скумбрия, салака и барабулька вкуснее после горячей обработки.
Хранить рыбу горячего копчения в холодильнике можно не больше 5 суток. В замороженном виде – гораздо дольше: от 14 до 30 суток, а в вакууме – до 60 дней. Впрочем, встречается ещё полугорячее копчение, которое производится при более низкой температуре (+60°С). Оно используется для мелких рыб, например сельди, кильки, салаки. В целом потребитель не сможет отличить «полугорячую» рыбу от «горячей». Единственное существенное различие заключается в том, что обработка при более низкой температуре позволяет увеличить срок хранения продукта в холодильнике до 9 суток.
Холодная королева
Считается, что больше всего ценных веществ сохраняется в рыбе, закопчённой холодным методом. Холодное копчение происходит при температуре около +25ºС и в зависимости от вида, размера, жирности и способа разделки рыбы может длиться от 20 часов до 5 суток. В результате столь длительной обработки дымом деликатес сильно уплотняется, обезвоживается и словно подсушивается. Поэтому у готовой рыбы мясо нежирное, а в некоторых случаях даже жёсткое и почти всегда плохо отходит от костей.
В отличие от горячей продукции холодная получается более солёной, и по ГОСТу даже допускается белый налёт соли на поверхности кожи. Когда начнёте разделывать такую рыбу, обратите внимание на её цвет: у правильно приготовленного продукта он более тёмный и ближе к естественному. Холодным способом чаще всего коптят белорыбицу, кету, кефаль, нерку и омуль.
Рыбы холодного копчения на наших прилавках предлагается значительно больше, чем горячего, потому что она дольше хранится. Например, в холодильнике такой продукт может пролежать до 14 дней, а в замороженном виде – около месяца. В вакууме рыба холодного копчения сохраняет свою свежесть до трёх месяцев.
Кстати, если вы покупаете копчёную рыбу в вакууме, проверьте герметичность упаковки и посмотрите, нет ли под плёнкой воды: её присутствие говорит о нарушении технологии. После вскрытия пакета держите продукт обязательно в холодильнике, завернув его в фольгу или полиэтилен: во-первых, чтобы рыба не заветрилась, а во-вторых, чтобы её сильный запах не перешёл на остальные продукты. И не забывайте о том, что этот деликатес довольно калориен. К примеру, 100 г копченого угря содержат 337 ккал, пикши – 302 ккал, а в общей любимице скумбрии – 238 ккал.
Наши самые любимые
У каждого из нас есть свои предпочтения в выборе той или иной любимой рыбы, появляющейся на прилавках. Кратко рассмотрим полезные свойства самых популярных видов.
Деликатесный копчёный палтус ценится за нежное и жирное мясо и отсутствие мелких костей. Рыба довольно крупная, поэтому покупайте продукцию, нарезанную на куски (целиком она может не прокоптиться). Самым ценным считается норвежский палтус: у него мясо белое, упругое и жирное.
Омуль обитает только в Байкале. Его очень жирное и нежное белое мясо при правильном копчении приобретает необычный привкус и аромат, за который продукт особо ценят гурманы, а дилетанты называют копчёного омуля «рыбой с душком». На Байкале омуля горячего копчения продают на развес прямо на пристанях, а омуля холодного копчения упаковывают в вакуумную тару и отправляют в разные уголки страны. В таком виде он может храниться в течение нескольких месяцев, не теряя своего тонкого вкуса.
Распространённым видом остаётся салака. Одна половина улова этой крошечной морской рыбкиидёт на консервы и пресервы, а вторую коптят холодным способом (её еще называют «копчушка»). Мясо качественной рыбки хорошо прилегает к костям, оно достаточно плотное и твёрдое, с приятным запахом. Копчёная салака может храниться в холодильнике только 2-3 дня, потому что быстро высыхает и теряет вкус и аромат.
Скумбрия– абсолютный лидер продаж среди всех копчёных рыб. Её ценят за жирность, нежный, мягкий и слегка солёный вкус, перламутровые переливы мяса и малочисленные косточки. Она может быть с головой или без неё, но обязательно потрошённой. ГОСТ допускает, чтобы мясо у этой рыбки было слегка расслаивающимся, брюшко – несколько ослабевшим и отмякшим. Скумбрия хороша как после горячего, так и после холодного копчения.
Без дыма, но с «химией»
Покупая копчёную рыбу, не только нюхайте и внимательно осматривайтееё, но и читайте этикетку. Хорошо, если на ней указано, что продукт сделан по ГОСТу, а не по ТУ, и есть информация о её натуральном копчении, горячем или холодном, о добавлении соли и различных специй. Но если в списке ингредиентов значатся какие-то другие компоненты (красители, усилители вкуса, консерванты, пищевые добавки со знаком «Е»), то скорее всего перед вами рыба, обработанная химической коптильной жидкостью.
Готовится такой продукт быстро и потому не требует больших затрат – рыбу просто окунают в «жидкий дым», который в огромном количестве содержит токсичный фенол, серьёзно подрывающий здоровье. Затем выкладывают на противень, высушивают и отправляют на продажу. Чаще всего такая рыба реализуется на продуктовых рынках и в мелких магазинчиках «у дома», поэтому старайтесь покупать столь сложный продукт не там, а в сетевых супермаркетах – шанс встретить в них подделку намного ниже.
Если вы всё же сомневаетесь в качестве копчения, дома сможете определить это самостоятельно. Если рыбу коптили без дыма, поверхность у неё будет чуть шероховатой и неестественной. Из-за того что жидкость неравномерно распределяется по коже, цвет готового продукта может быть неоднородным. Ради того чтобы придать рыбе привычный золотистый оттенок, её часто подкрашивают красителями. А ещё её сдабривают усилителями вкуса, из-за чего аромат и вкус получаются довольно резкими и явно «химическими».
К сожалению, «жидкий дым» не запрещен законом. Иногда его используют даже в сочетании с натуральным копчением. Например, сначала рыбу держат над дровами, чтобы придать ей немного настоящего аромата дымка, а затем доготавливают в жидких препаратах (или делают это в обратной последовательности). Поэтому не забывайте читать, что написано на этикетке, и изучать состав продукта, ведь подобный товар из-за содержащихся в нём консервантов, красителей и ароматизаторов отнюдь не полезен для здоровья.
А кроме того, выбирать копчёную рыбу, так же как и другие продукты, всегда следует с учётом своего состояния. Если у вас есть заболевания сердечно-сосудистой системы, почек, желудочно-кишечного тракта, то увлекаться солёными и копчёными деликатесами, разумеется, не стоит.
Александр ГРИГОРЬЕВ Журнал "60 лет - не возраст"
Свежие комментарии