Последние комментарии

  • Кука Реку19 сентября, 8:42
    А уж как мы хотим туда вернуться!..«Кто водку спичками заедает?». Воспоминания вьетнамцев об учёбе в СССР
  • Яна Асадова19 сентября, 7:07
    наивный вы человек! Покрытие одеял - синтетика. Причем никакие лечебные свойства через нее не пробиваются. Купите об...Шей, как бабушка
  • Людмила Палкина (Белякова)18 сентября, 20:22
    С некоторых пор стала замечать, что книги её неинтересно читать. Подумала, что исписался автор, перестала следить за ...Чем живёт королева детектива Александра Маринина: 10 малоизвестных фактов о знаменитой писательнице

Холодец на Новый год

Холодец на Новый год

Я считаю, что из закусок на столе в Новогоднюю ночь непременно должны быть оливье, селедка "под шубой" и холодец под хреном.
А все остальное — баловство и неуместная дань чужой моде!
Ингредиенты (на кастрюлю 6-8 литров):
  • общий вес мяса — 3-3,5 кг (2 шт - свиные ноги, 1 шт - свиная голень, 1,5-2 кг - говяжья грудинка)
  • морковь - 1 шт.
  • лук - 1 шт.
  • корень петрушки - 1 шт.
  • корень сельдерея - 1 шт.
  • чеснок - 1 головка
  • перец черный горошком, перец душистый, лавровый лист, соль - по вкусу
Приготовление:
  1. Ноги, голени тщательно очистить от щетины, промыть. Свиные ноги разрезать ножом вдоль пополам, и еще раз пополам по суставу.
    Рубить топором не стоит, будет много мелких косточек. Голень разрезать на несколько частей, крупную центральную кость можно оставить целой, не рубить. Грудинку разрезать на несколько частей. Строго говоря, величина кусков мяса для холодца непринципиальна. Нарезать мясо.
  2. Все мясо надо промыть и вымочить в холодной воде, минимум 2-3 часа, а лучше оставить на ночь в холодном месте.
  3. Мясо еще раз промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой. Вода должна быть выше уровня мяса на 5-7 см.
    Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения. Долго варить (жидкость в кастрюле после закипания должна даже не кипеть, а немного «двигаться»). Ни в коем случае не допускать бурного кипения. Оставьте мясо кипеть на 4-5 часов. Впрочем, можно иногда перемешивать. Воды в кастрюлю не добавлять!!!
  4. Через 4-5 часов в кастрюлю добавить горошины черного и душистого перца, лавровый лист, 1 ч.л. соли и вымытые неочищенные лук, морковь, корни петрушки и сельдерея. Накрыть кастрюлю крышкой и варить, при слабом кипении, еще 1-1,5 часа.
  5. Снять кастрюлю с огня. Выбрать шумовкой все мясо. Мясо разложить на тарелки и дать остыть. Лук и корни — выбросить, морковь - оставить для украшения.
  6. Бульон посолить по вкусу, поперчить черным молотым перцем и добавить измельченный до состояния кашицы чеснок. Перемешать бульон, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 20-30 минут.
  7. Бульон процедить. Делать это лучше через чистую ткань. Ткань отфильтрует мелкие косточки, горошины перца, чеснок, лавровый лист. Оставить бульон остывать. Через 10-15 минут надо снять с поверхности бульона лишний жир (собрать его ложкой).
  8. Остывшее мясо перебрать руками, отделяя и выбрасывая кости. Мясо можно порезать на небольшие кусочки, можно разделить на волокна, можно использовать как есть, кусками.
  9. Подготовьте несколько глубоких тарелок или формочек для холодца. Очень удобно использовать большие эмалированные прямоугольные емкости, по типу корыта, или глубокие суповые тарелки.
    На дно каждой тарелки можно положить зелени петрушки, кусочек сваренного вкрутую яйца, моркови извлеченной из бульона.
  10. Положить в тарелку мясо. Залить остывшим бульоном, чтобы мясо было полностью покрыто бульоном. Надо поставить холодец в холодильник для застывания.
  11. Подавать холодец в той тарелке, в которой он застывал с хреном или горчицей и свежим украинским хлебом!
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Внимание! Готовить холодец надо заранее - не менее чем за 1 сутки (с учетом застывания).
Совет!
    • Перед подачей к столу тарелку с холодцом можно немного подогреть снизу, буквально на 5-10 секунд, опустив ее в кипяток, тогда слой холодца, соприкасающийся с тарелкой, подтает, и холодец легко можно выложить на большое блюдо, где его можно порционно порезать и украсить.
    • Снять жир с холодца можно салфеткой. Обычная бумажная салфетка, брошенная на поверхность бульона покрывается пленкой жира, извлекается и выбрасывается. Если повторить это несколько раз, то можно почти полностью очистить поверхность от жировой пленки.
    • Можно сделать тест, который даст ответ на вопрос «застынет или нет». Капните бульона на указательный и большой пальцы руки, и убедитесь, что пальцы неплохо склеиваются - значит холодец застынет без добавления желатина.
На Украине холодец называют «холодное», редко когда «холодец». В России, особенно в западных районах, на Урале — «студень». Или просто «заливное». Я долго пытался понять, чем отличается студень от холодца. Говорят что это одно и то же. Возможно. Но холодец на Украине готовят из поросенка. Или из свиных ног, голеней. Редко когда добавляют говяжьи копыта, или голяшки.
А, судя по сборникам рецептов, студень делается обычно именно из говядины: копыта, голяшки, голова.

http://life-good.com.ua/blog/kholodec_na_novyj_god/2013-12-1...

Холодец из говядины (студень)

holodec-iz-govyadiny
Говядина не содержит много жира и может быть включена в рацион тех, кто следит за здоровьем. Она может использоваться для приготовления не только супов и вторых блюд, но и холодных закусок. Холодец из говядины – вкусное, аппетитное и не слишком калорийное блюдо, которое нравится почти всем. Это кушанье способно стать украшением праздничного стола.

Особенности приготовления

Приготовление холодца из говядины отнимает много времени, но потраченные силы окупаются полученным результатом. Важно лишь знать все тонкости технологии приготовления говяжьего студня, чтобы не потерпеть фиаско.

  • Для холодца из говядины больше всего подходят лопатка или нога. Обязательно присутствие в собранном для студня мясном наборе и мякоти, и костей. Если мяса будет мало, готовое блюдо будет выглядеть бедновато, не окажется достаточно сытным. Если использовать мало костей, бульон не застынет. Опытные повара рекомендуют брать мякоти и костей поровну.
  • Варить говядину для холодца нужно долго – не менее 6 часов, иначе бульон не приобретет необходимых желирующих свойств.
  • Если хочется сократить время варки и обойтись без говяжьих костей, можно дополнить набор свиной ногой или добавить в бульон желатин. Однако такой вариант говяжьего холодца нельзя будет назвать классическим. Свинина повысит калорийность блюда, желатин сделает его более плотным и менее вкусным.
  • Чтобы бульон был прозрачным, мясо и кости замачивают в прохладной воде на 30-60 минут. Жир с мякоти обязательно срезают.
  • При варке мяса на холодец на 1 кг мясокостной массы берут 2,25 л воды. Тогда бульона в итоге останется достаточно, чтобы его хватило залить мясо, и он будет хорошо застывать.
  • Варить бульон нужно на медленном огне, обязательно снимая выступающую на поверхности пену. Если позволить ему бурно кипеть или не удалить выступающие на поверхности хлопья, бульон будет мутным, красивого холодца из него не получится.
  • Солить бульон следует незадолго до готовности, иначе говядина станет сухой и жесткой. Добавляя соль в начале приготовления блюда, вы рискуете его пересолить, так как в итоге жидкости в кастрюле останется намного меньше, чем вы ее наливали.
  • Чтобы холодец был вкуснее и ароматнее, в бульон добавляют специи, пряные травы, морковь, лук. Морковь можно положить вместе с мясом или сразу после закипания воды в кастрюле, разрезав овощ на 4 части. На этом же этапе можно добавить зелень, связанную в пучок. Лук и лавровый лист добавляются примерно за полчаса до готовности бульона.
  • Овощи и зелень, использованные для приготовления бульона, выбрасывают.
  • Готовый бульон необходимо процедить, как только из него будет вынуто мясо, иначе из-за черного перца и лаврового листа он может приобрести горьковатый привкус.
  • До момента использования бульон держат на маленьком огне, чтобы он не начал застывать раньше времени.
  • Холодец делают в формочках или тарелках, высота которых составляет 4-5 см. В емкостях большего размера холодец может не застыть.
  • Чтобы холодец выглядел красивее, на мясо перед тем, как заливать его бульоном, можно выложить вырезанные из вареной моркови фигурки, дольки вареных яиц, зеленый горошек, зелень.
  • Если используете для придания холодцу пикантного вкуса чеснок, его нужно добавлять, когда бульон стал еле теплым, иначе овощ утратит свойственную ему остроту и станет менее ароматным.
  • Если после застывания на поверхности холодца образовался слой жира, снимите его влажной салфеткой, чтобы он не портил внешний вид блюда и не делал бы его излишне калорийным.
'

Популярное

))}
Loading...
наверх