В ноябре 1805 года мясник Иоганн Лагер изобрел сосиски.
Строго говоря, сосиски были известны человечеству довольно давно. С незапамятных времен люди мелко-мелко рубили мясо и субпродукты, добавляли пряности и упаковывали в чисто отмытые кишки. Так выглядели предки колбас, сосисок и сарделек. Иоганн Лагер же просто изобрел рецепт сосисок, который мы используем по сей день при изготовлении этого блюда. То есть – в начале XIX века в Вене появились современные сосиски из свинины и говядины – назывались они франкфуртскими. Так как изобретатель их незадолго до того переехал из Франкфурта.
И произошла очень забавная путаница. Те сосиски, к которым мы с вами привыкли, в Вене называли франкфуртскими, а во всех остальных городах – венскими. И именно венские сосиски – наследницы тех, что были изобретены в 1805 году.
А рецептами подавляющего большинства наших сосисок: «Молочных», «Любительских» и «Докторских» - мы обязаны Анастасу Микояну и его приказу о производстве новых мясных продуктов 1936 года. Именно после него появились советские сосиски, чьи рецепты были запротоколированы строгими государственными стандартами – ГОСТами.
Разобраться в мире сосисок и отличить «Русские» от «Мюнхенских» вам поможет инфографика:
ГОСТы на колбасную продукцию есть и сейчас, их производство регулируется ГОСТ 52196-2003. Но в него внесены только несколько видов сосисок: «Сливочные» и «Особые» - высшего сорта и «Молочные», «Русские», «Любительские» и «Говяжьи» - первого сорта.
По ГОСТу в сосисках должно содержаться только говядина, свинина, буйволятина, баранина и субпродукты (допускается иногда использование обрези, жира и крови), яиц и яичного порошка, молока и сухого молока, крахмала, муки, соли и пряностей, а также глутамата натрия и еще некоторых подобных веществ.
Никаких растительных компонентов, сои, пальмовых жиров и прочего ГОСТ не разрешает. ГОСТ также регулирует содержание в сосисках соли, жиров и белков, ограничивает применение крахмала и других добавок.
И, несмотря на то, что ГОСТ есть, он охватывает далеко не все сосиски, представленные в наших магазинах. Есть еще и ТУ, Технические условия, рецептуры сосисок и вареных колбас – которые тоже можно использовать при производстве. Но во многих сосисках и колбасах все эти правила и предписания не соблюдаются. Вовсю используются соя и растительные жиры. Производители добавляют мясо птицы, которого, строго говоря, нет в ГОСТах
Чтобы не нарваться на продукцию недобросовестного производителя надо внимательно читать этикетку продукта, изучать состав, хотя и он не всегда соответствует действительности. Обращать внимание на цвет и запах продукта, на его внешний вид.
Вот несколько примет хороших сосисок:
- бледно-розовый цвет ( яркий цвет обозначает добавление большого количества красителя)
- ровная кожица, сосиска не должна быть сморщенной
- сосиска должна быть упругой и при нажатии сразу восстанавливать форму
- нет жировых потеков, желтых пятен
У сосисок имидж «правильного» полуфабриката - их дают в детских садах на обед и готовят на ужин дома.
Из чего сегодня делают сосиски и можно ли верить на слово их производителям?
Покупая сосиски, лучше ориентироваться на надпись «ГОСТ» и указание сорта - это редкий случай, когда данные слова что-то значат. Но не дайте себя запутать! Сегодня к высшему сорту относятся только сосиски «Сливочные» и «Особые» - так определил новый ГОСТ Р 52196-2003. В то время как в СССР существовал ГОСТ 23670-79, по которому к высшему сорту относились «Любительские», «Молочные», «Особые» и «Сливочные» сосиски. До сих пор многие по старой памяти ошибочно считают, что самые ходовые «Молочные» сосиски - это вершина качества!
Исходное сырьё для приготовления сосисок - свинина и говядина, но в последнее время производители стали добавлять в фарш более дешёвое мясо птицы. Увы, кроме мяса в этом популярном блюде можно встретить массу «бонусов»-добавок.
В ГОСТе от 2003 г. прописаны нормы влажности сосисок, содержание в них белка, жира, соли, консерванта нитрита натрия и добавленных фосфатов, но о других пищевых добавках - ни слова. «Эти вопросы регулируются не ГОСТом, а техинструкциями к нему», - поясняет Сергей Рыбалкин, заместитель гендиректора по производству ЗАО «Микояновский мясокомбинат». По его словам, в сосисках, производимых по ГОСТу, не должно содержаться крахмала и каррагинана, а аромат продукта должен достигаться за счёт добавки натуральных специй. С продукцией, изготовленной по ТУ, производитель и вовсе волен экспериментировать, как хочет.
А вот использовать белковые добавки - по сути, заменители настоящего мяса - можно и в продукции высшего качества! «В советское время их называли белковыми стабилизаторами и производили из свиной шкурки», - рассказывает С. Рыбалкин. Однако свиная шкурка - сырьё недешёвое. Чтобы снизить затраты, сегодня производители используют белково-жировые эмульсии на основе шкурки птицы. Заменяют белок даже кальмаром. Такой заменитель мяса может доходить до 30-40% от продукта.
| Как выбрать вкусные сосиски в магазине? ■ Чем короче состав на упаковке сосисок, тем лучше. ■ Ищите продукт, сделанный по ГОСТу, выбирайте «Сливочные» или «Особые»: только они высшего сорта. ■ Если дома вы будете хранить сосиски в холодильнике, выбирайте выпущенные в полиэтиленовой оболочке. ■ Покупая сосиски на развес, не поленитесь узнать, кто и из чего их делает - все маркировки должны быть на упаковке. ■ На первом месте в составе хороших сосисок значится мясо. Если обозначен какой-то другой компонент, значит, от мяса в таких сосисках - только запах! ■ не покупайте сосиски на рынке - они могут быть опасными из-за неправильного хранения. |
| Оболочка сосисок бывает съедобная - натуральная или белковая, а также искусственная, непригодная в пищу - полиамидная или целлофановая. Сосиски в искусственных оболочках хранятся дольше. Если раньше срок их годности был 48-72 часа, то сейчас можно встретить и 7-10 суток.
|
Воскресные сосиски
Сосиски - 8 шт.
- тонкий лист армянского лаваша - 1 шт.
- адыгейский сыр - 150г;
- растительное масло.
| Лист лаваша нарезаем на 8 полосок шириной 3-4 сантиметра. Сыр режем на 8 приблизительно равных пластиков Края сосисок разрезаем на 4 части, крест-накрест. На край полоски лаваша выкладываем кусочек сыра и сосиску. Заворачиваем. Растительное масло наливаем в сковороду на 1 сантиметр. Обжариваем «рулетики» с двух сторон. Выкладываем в дуршлаг, чтобы избавиться от излишков масла. Получаются такие вот симпатичные вкуснятинки. Корочка румяная и хрустящая. Воскресное сосисочное безобразие. Просто, быстро, вкусно и весело! Приятного аппетита! |
Колбасные клецки
- сосиски охотничьи - 100г
- булочки сухие - 50г
- шпинат - 60г
- лук репчатый - 1 луковица
- мука - 1 ч.л.
- крупа манная - 1 ч.л. яйцо - 1 шт.
- шпик - 20г
- перец молотый черный, соль, петрушка (зелень) - по вкусу
Сухие булочки замачивают в воде и разминают.
Охотничьи сосиски рубят на маленькие кубики. Шпинат, лук, петрушку также мелко рубят. Все продукты смешивают с мукой, манной крупой и яйцом, солят, перчат и из полученной массы формируют клецки величиной с яйцо. Отваривают их в слегка подсоленной воде и, как только они всплывут, вынимают шумовкой.
Шпик растапливают на сковороде, вливают немного воды, в которой варились клецки, и слегка припускают мелко рубленый лук. В конце добавляют рубленую петрушку и смешивают все с клецками. Клецки запекают, готовое блюдо заливают яйцами. Отдельно подают зеленый салат.
Сосиски по-польски
- сосиски - 6 шт.
- капустные листья - 6 шт.
- лук репчатый - 1 луковица
- томат-паста - 1 ст.л.
- масло для жаренья
Капустные листья промойте, залейте горячей водой и прокипятите 5 минут, отцедите и срежьте грубые утолщенные части. У сваренных сосисок снимите кожицу, оберните каждую капустным листом и обжарьте. Добавьте подрумяненный на масле лук, томат- пасту и потушите 20 минут.
Приятного аппетита!
(АиФ + рецепты из интернета)
Свежие комментарии