Немного истории
Как это ни странно, но сахар появился на свет как … лекарство. В древней Индии его выпаривали из сахарного тростника и лечили разные болезни. Думаю, эффект был, примерно, как у многих современных БАД. Но, времена менялись, плацебо эффект долго не продержался и люди стали употреблять сахар в пищу. До XVIII века в Европу сахарный песок импортировался и был страшно дорог. Продавался он в аптеках и отпускался в граммах. В 1747 году немецкий химик Магграф открыл добычу сахара из свеклы. После этого сахар начал свое победное шествие по миру, так как очень подешевел. Для удобства перевозки английский торговец Генри Тэйт в 1872 году придумал перевозить сахар в кусочках.
На данный момент сахар, обычно, получают из сахарного тростника и сахарной свеклы.
Зачем он нужен?
Сахар представляет собой чистую сахарозу. Под воздействием ферментов слюны и сока 12 перстной и тонкой кишки сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу. Гликемический индекс равен 100%, т. е. усваивается организмом полностью в течение несколько минут.
Сахар обладает только энергетической ценностью. Каждый 1 г сахара содержат 4 ккал. Если человек живет в условиях сниженных энергозатрат, то избыток калорий превращается в жир. Подсчитано, что употребление в пищу всего 2-х лишних чайных ложек сахара может привести к увеличению веса на 3—4 кг в год.
Еще немного теории
Существует теория экономного фенотипа. Согласно ей человечество, в условиях непостоянного и недостаточного поступления пищи, могло выжить только при способности накапливать энергию в виде жира. Запасание стало возможным благодаря развитию инсулинорезистентности (подробнее об этом можно почитать в любом разделе о сахарном диабете).
Однако в современных условиях, когда нарушается баланс между потреблением энергии и энергозатратами, инсулинорезистентность стала не благоприятным, а отрицательным фактором, ведущим к прогрессированию распространенности ожирения, сахарного диабета 2 типа и к повышению риска сердечно-сосудистой заболеваемости.
Подсчитано, что среднестатистический американец в день употребляет около 200 грамм сахара (≈800 ккал). Россияне порядка 100 грамм в день. Теперь вопрос на засыпку: какая страна в мире занимает первое место по количеству людей с ожирением?
Также, кроме сахарозы, существуют другие углеводы: во фруктах и меде — фруктоза и глюкоза, в зернах — мальтоза, в молоке — лактоза.
Сахарозаменители
Читая различные отзывы о сахарозаменителях, чаще всего в рамках борьбы с весом, можно увидеть 2 основные линии: крайне отрицательная, основанная на мнении, что они вызывают рак, слабоумие, «да и вообще химия», вторая положительная — нет калорий, нет психологического дискомфорта, «сосед-диабетик пьет сахарозаменитель уже 10 лет и ничего».
Дыма без огня, как известно, не бывает и различные мнения — это не всегда результат чьих-то вымыслов.
Итак: практически все побочные действия были выявлены в опытах на лабораторных животных. Было доказано, что сахарозаменители могут стать причиной тяжелых заболеваний (онкологических, неврологических). Маленькое «но» — в научных исследованиях использовались ОЧЕНЬ большие дозы заменителей сахара, которые значительно (более 100 раз) превышают рекомендованные суточные нормы. О последних исследованиях на предмет безопасности сахарозаменителей поговорим позже.
Что необходимо учитывать: наличие сопутствующих заболеваний может ограничивать прием тех или иных заменителей сахара — при фенилкетонурии нельзя употреблять аспартам, при сердечной недостаточности — ацесульфам-К, заболевания желчевыводящих путей могут обостриться при приеме ксилита, при сахарном диабете и ожирении — нежелательно употреблять фруктозу. Практически все искусственные сахарозаменители не рекомендуются при беременности и для детского питания.
Сахарозаменители бывают искусственные и натуральные.
Искусственные сахарозаменители — пищевые добавки, которые в десятки и сотни раз слаще сахара, но практически лишены калорийности.
Заменитель сахара Аспартам (Е951)
Низкокалорийный подсластитель, в 200 раз слаще сахара. Аспартам самый распространённый химический сахарозаменитель.
Предельно допустимая доза аспартама в настоящее время ограничена 50 мг/кг массы тела в день в США и 40 мг/кг/день в Европейском союзе для детей и взрослых.
Особого внимания заслуживает только один факт — при нагревании до +30°С (например, в жаркий день, при приготовлении пищи) аспартам распадается с образованием высокотоксичного метанола, который затем преобразуется в канцероген формальдегид.
В сентябре 2007 года опубликовано самое последнее и, возможно, самое большое исследование, посвященное безопасности применение аспартама
- Исследование заключает, что аспартам безопасен для использования диабетиками и может помочь диабетикам в соблюдении диетических мероприятий.
Подробнее ознакомиться обо всех аспектах применения и безопасности аспартама можно
Сахарозаменитель Сахарин (Е 954)
Некалорийный подсластитель слаще сахара в 450 раз, но с выраженным горьким привкусом, был синтезирован в 1879 году Remsen и Fahlberg. Очень широко употреблялся в начале ХХ века (мировые войны, развал экономики, революция и т.д.), т.к очень дёшев в производстве. Позже, в 50-х годах сахарин стали смешивать с цикламатом, что резко улучшило вкусовые качества. В 70-х годах прошлого века, после многочисленных опытов на животных, выяснилось, что он провоцирует появление рака мочевого пузыря, после чего сахарозаменитель запретили к употреблению в Америке, Европе и …СССР.
Давайте попробуем проанализировать эти исследования: лабораторные животные — крысы, доля сахарина в суточном рационе —4—7,5%, длительность наблюдения — 2-а поколения. Итак, мне трудно себе даже представить, что в день можно 7,5% еды заменить на сахарин. Это эмоция, объективно это выглядит так: человек который съедает (предположим) 1000гр пищи (1кг) должен употребить 75 гр чистого сахарина (примерно 2/3 стакана). Второе, некоторые виды крыс, использованных в исследовании, имеют повышенную чувствительность к паразиту мочевого пузыря
Из-за этих результатов, сахарин был запрещен в Канаде. Чуть позднее было доказано, что механизмы, вызывающие рак у крыс, отсутствуют у людей.
Перейдем от лаборатоных животных к людям. В Великобритании провели исследование, в котором изучалось увеличение случаев развития рака мочевого пузыря в течение второй Мировой войны, когда потребление сахарина было практически бесконтрольно. Результат — увеличение случаев рака не найдено
Эти же самые авторы проанализировали 19709 патолого-анатомических заключений Великобритании между 1966 × 1972 и сравнивали летальность от рака мочевого пузыря между диабетиками, которые использовали сахарин более часто, и не диабетиками. Результат — не найдено никаких значительных различий между группами
Заменитель сахара Цикламат (Е 952)
Бескалорийный подсластитель, слаще сахара в 30 раз. Применение цикламата разрешено лишь примерно в 50 странах мира. Цикламат с 1969 года запрещен в США, Франции, Великобритании и еще ряде стран из-за подозрения, что провоцирует почечную недостаточность. Позднее Комитет оценки рака при центре безопасности продовольствия добавок к пище фармкомитета США, Научным Комитетом по Пищевым продуктам Европейского Союза и Всемирной Организации Здравоохранения заключили, что цикламат — не канцерогенное вещество и повторно допускается на рынок продовольствия.
На данный момент цикламат одобрен к применению в Европе и Азии с ограничением приема беременными женщинами и детьми.
Хочется отметить, что большинство потребителей использует сахарин и цикламат в составе комбинированных сахарозаменителей. Данная комбинация позволяет уменьшить дозу каждого сахарозаменителя и улучшить вкусовые качества.
Заменитель сахара Ацесульфам К (Е950)
Не усваиваемый низкокалорийный подсластитель открытый в 1967 г. В 200 раз слаще сахара.
Не усваивается организмом и выделяется почками в неизмененном виде.
Имеет длительные сроки хранения и высокую стабильность при приготовлении и обработке пищевых продуктов. Термостабилен, поэтому пригоден для варки и выпечки. Не способствует образованию кариеса. Показан людям, страдающим сахарным диабетом. В комбинации с другими интенсивными подсластителями дает хороший синергический эффект (в особенности в комбинации с аспартамом).
Ацесульфам К одобрен почти в 50 странах, включая США, Великобританию, Францию, Бельгию, Голландию, Германию, Швейцарию, Италию, Австрию, Данию, Швецию, Норвегию, Австралию и Россию. Ожидается дальнейшее одобрение ацесульфама и в других странах.
Ацесульфам К одобрен Объединенной экспертной комиссией по пищевым добавкам (JECFA) Всемирной Организации Здравоохранения (WHO).
Допустимая дневная доза потребления (ADI) для ацесульфама К была установлена в количестве 15 мг на кг веса тела (JECFA) (одна таблетка содержит около 20 мг ацесульфама калия). Впрочем, чаще он используется в смеси с аспартамом, цикламатом и сахарином. Данная норма ПДД также одобрена и принята Минздравом РФ.
Не рекомендуется к применению при сердечной недостаточности.
Натуральные сахарозаменители
Они, как и сахар, потребляются в достаточно больших количествах, имеют сравнимую с глюкозой энергетическую ценность. Это фруктоза, ксилит, сорбит, маннит, мальтит, изомалт, палатинит и другие. Очень важно, что эти сахарозаменители являются одновременно носителями сладкого вкуса, источником энергии и наполнителем пищевых продуктов.
Фруктоза
Вещество растительного происхождения. Природная фруктоза есть во фруктах и ягодах, а также в меде (почти половина от общего веса). Внешне она выглядит почти так же, как сахар, но при этом в 1,2—1,8 раз слаще него (зависит от температуры), в отличие от глюкозы, повышает уровень сахара в крови в три раза медленнее. Обладает примерно такой же энергетической ценностью, что и сахар (375 ккал на 100 г), поэтому плохо подходит для людей соблюдающих гипокалорийную диету. Некоторые специалисты связывает эпидемию ожирения в США с употреблением фруктозы.
Положительные качества фруктозы: абсолютно безвредна; её можно употреблять в любых напитках и при приготовлении компотов, джемов и варенья; в любых блюдах фруктоза особенно подчеркивает вкус и аромат фруктов и ягод; полезна для людей, имеющих большую физическую нагрузку; применение фруктозы взамен обыкновенного сахара понижает риск возникновения кариеса зубов на 30—40 %.
Но фруктоза имеет и отрицательные стороны: Важно помнить, что фруктоза все-таки влияет на уровень сахара в крови, потому при сахарном диабете использовать ее не рекомендуется; желающие похудеть не должны забывать о ее достаточно высокой калорийности.
Не рекомендуется употреблять в день более 30—45 г в сутки.
Ксилит и сорбит
Сорбит впервые был выделен из мороженых ягод рябины (Sorbus — рябина (лат.)). Он также содержится в морских водорослях, яблоках, абрикосах и других плодах. Ксилит получают из кочерыжек кукурузы и шелухи хлопковых семян.
По сладости ксилит очень близок к сахару, а сорбит почти в два раза менее сладкий. По калорийности они оба сравнимы с сахаром (сорбит 354 ккал, ксилит 367 ккал). Оба вещества медленно проникают в ткани и при этом практически не влияют на уровень сахара в крови.
Сорбит не так приятен на вкус. Может вызывать тошноту, метеоризм и диарею и не рекомендуется потреблять его более 10 гр в сутки. Есть данные, что сорбит ухудшает пищеварение. Способствуют развитию холецистита (желчнокаменной болезни).
Заменитель сахара Ксилит (Е967) по некоторым данным может вызывать рак мочевого пузыря. Однако, каких либо вменяемых исследований по вопросам безопасности применения этого сахарозаменителя я не нашел.
Безопасная доза: Не более 30—50 г в сутки.
Заменитель сахара Стевиозид
Экстракт травы стевии. Стевия не токсична, хорошо переносится без побочных эффектов, имеет неплохие вкусовые качества, доступна по цене. Все это особенно важно для больных диабетом и ожирением. Очень важно, что нет ни одного сообщения о вреде (токсичности и мутагенности) всех компонентов, содержащихся в стевии, а также о противопоказаниях в употреблении.
Не случайно в Японии стевиозид захватил до 50% сладкого рынка. Япония потребляет 90% производимой в мире стевии. Но, хотя стевия, как растение известно очень давно, использование ее как сахарозаменителя в промышленных масштабах началось совсем недавно, поэтому посмотрим, что нам приготовит время. На данный момент ограничением к приему стевиозида является специфический вкус, который не всем нравится.
Свежие комментарии