Сгущенное молоко – а когда говорят «сгущенка» имеют в виду именно молоко сгущенное с сахаром – делается довольно просто. В классической версии в банке должно быть всего два компонента: молоко и сахар. Молоко вместе с сахаром сгущается по специальной технологии и получается лакомство, которое до сих пор обожают и взрослые, и дети.
В России принято считать, что сгущенное молоко – наш национальный продукт. Но мало кто знает подлинную историю происхождения сгущенки, в которой причудливым образом сплелись имена и судьбы скромного французского кондитера Николя Аппера и императора Наполеона Бонапарта, которому изобретение лавочника так и не помогло завоевать мир, и предприимчивого американского промышленника Гейла Бордена, снявшего сливки со всей этой истории.
Согласно наиболее распространенной версии любители сгущенки обязаны рождением своего гастрономического пристрастия парижскому кондитеру и виноторговцу Николя Франсуа Апперу.
В конце XVIII – начале XIX века в сердце Франции Аппер ставил опыты с едой. В это же время тогдашний командующий парижским гарнизоном Наполеон обдумывал план завоевания мира. Во время многодневных переходов, которые Наполеон считал непременной частью современной войны, он обратил внимание на значительный пробел: для достижения успеха необходимо было сохранить еду для армии на максимально долгое время.
В 1795 году Наполеон объявил конкурс на лучшее сохранение еды.
К мысли, что продукты, герметически укупоренные и подвергнутые тепловой обработке, можно сохранять длительное время, далекого от науки лавочника привели тогдашние споры двух ученых – ирландца Нидгэма, который утверждал, что микробы возникают из неживого вещества, и итальянца Спалланцани, уверенного, что у каждого микроба есть свой прародитель.
Аппер консервировал молоко сгущением в открытом котле до 2/3 от первоначального объема, расфасовывал в широкогорлые стеклянные бутыли, тщательно укупоривал и нагревал в течение двух часов в кипящей воде (жестяные банки кондитер начал использовать позже).
Концентрированное молоко от Аппера было оценено особенно высоко – оно было слаще и гуще некипяченого, и Наполеон из своих рук вручил кондитеру награду, отметив «исключительный вкус представленного продукта».
Несмотря на вклад Аппера, изобревшего способ консервирования с помощью стерилизации, в дело завоевания мира, планам Наполеона не дано было сбыться.
В 1810-м году англичанин Питер Дюранд получил патент на способ консервирования, аналогичный способу Альперта, а главное – на использование для консервирования жестяных банок.
Англичане Мельбек в 1826 году и Ундервуд в 1828-м независимо друг от друга предложили добавлять в сгущенное молоко сахар.
Но больше всех сделал для того чтобы сгущенное молоко стало популярным продуктом и распространилось по всему миру, американский промышленник Гейл Борден.
В 1850 году он создал «мясной сухарь» (аналог современного сублимата) и был приглашен в Лондон на торговую выставку. Возвращаясь домой, Гейл стал свидетелем трагедии на борту большого корабля. Две коровы, взятые в путь для снабжения пассажиров молоком, оказались больными, и дети выпили недоброкачественное молоко. Несколько из них скончалось от отравления. После этого Борден поставил целью своей жизни создать консервированное молоко. Он, по примеру Аппера, решил кипятить молоко, выпаривая его до состояния порошка, – но оно только пригорало к стенкам кастрюли, и получившаяся черная масса была несъедобной. Тогда в 1850 году кто-то из негритянской прислуги навел его на мысль предварительно смазывать стенки кастрюли жиром, и в результате часового кипячения из обычного молока стал получаться густой коричневый продукт, никогда не киснущий и более приятный на вкус, чем молоко. Со временем он сообразил, что если в молоко при варке добавлять сахар, оно еще быстрей густеет и дольше хранится.
Некоторые называют Бордена изобретателем сгущенного молока. Однако считать его таковым не стоит – Борден лишь положил начало промышленному производству сгущенного молока с сахаром, открыв способ вакуумного сгущения молока.
19 августа 1856 года он запатентовал этот продукт, а уже в 1858-м году предприниматель построил в Америке первый в мире завод по производству сгущенного молока с сахаром.
С началом Гражданской войны в Америке продукт стал производиться в огромных количествах для снабжения им солдат Севера: фабрика Бордена выпускала 300 000 галлонов сгущенного молока в год.
Коммерческий успех сгущенного молока и собственная послевоенная известность позволила Бордену организовать несколько новых заводов, стать миллионером, а затем передать процветающую компанию сыновьям и самому закончить дни в маленьком техасском городке, названном в его честь.
Существует и иная версия происхождения этого продукта. Согласно ей, сгущенное молоко было изобретено 17 июля 1829 года (за 30 лет до патента американца!) в Аргентине, в провинции Буэнос-Айрес, в деревне Каньюалас. В это время генералы Лаважье и Росас подписали договор о прекращении гражданской войны и по этому случаю устроили празднество. Служанка забыла закрытую банку с молоком на углях, банка взорвалась. Один из генералов попробовал на вкус патоку и был приятно удивлен. Генералы решили в честь заключенного мира устроить совместное предприятие по производству сгущенки, дабы закрепить союз. Пользуясь своим влиянием, они сделали сгущенному молоку колоссальную рекламу.
Аргентинцы считают вареную сгущенку своей национальной едой, изобретенной, конечно, в Аргентине. Колумбийцы с ними не согласны и уверены, что это – национальная колумбийская еда, правда, большая их часть не решается утверждать, что изобрели продукт именно они, признавая первенство Аргентины и Чили.
В некоторых источниках приводятся данные, согласно которым в Чили сгущенку готовили еще в XVII веке, а Аргентина только начала промышленное производство благодаря Росасу и Лаважье.
Учитывая, что коммуникации в том же 1829 году были недостаточно развиты для немедленного распространения нового продукта, быть может, ее изобрели независимо друг от друга представители разных стран, а в Аргентине всего лишь первыми поставили на конвейер? А если предположить, что рецепт сгущенки принесли с собой испанцы? Как говорится, «if all Latin America has something, then probably Spain brought it» («Если что-то и есть в Латинской Америке, то, скорее всего, это привнесла туда Испания»).
В России производство сгущенного молока началось в 1881 году с открытием небольшого завода под Оренбургом. Продукция популярностью не пользовалась, завод прогорел и через несколько лет закрылся.
При острой потребности в консервированном молоке (во время русско-японской и Первой мировой войны) выпуском сгущенного молока в бело-синих банках – в ограниченном количестве – занимались кондитерские фабрики.
Как и Наполеон, Сталин готовился к большой войне. В СССР считали, что солдату нужно как можно больше сахару, потому сгущенка, выпускаемая ограниченными объемами, предназначалась главным образом для армии, а также для полярников и среднеазиатских экспедиций. Ее выдавали раненым, а также дистрофикам в блокадном Ленинграде – дозируя сгущенку пипеткой, так как одна банка приходилась на несколько палат. В глазах советского ребенка военного времени сгущенка была символом счастья и роскоши.
Вскоре после войны, в рамках умеренного послабления, решено было стратегический продукт пустить в массовое производство. На сгущенное молоко был разработан ГОСТ – Государственный стандарт под номером 2903-78. Главной базой производства решено было сделать Краснодарский край, где молока производилось больше, нежели в любом другом советском регионе. Старейший завод по производству молочных консервов был выстроен под Краснодаром в поселке Кореновском в 1952 году.
Вареное сгущенное молоко с сахаром в советское время промышленно не выпускали, а приготовляли из обычной сгущенки путем дополнительной варки, прямо в упаковке. Согласно «домашнему» рецепту сгущенку варят на водяной бане в течение нескольких часов. Вареную сгущенку стали производить промышленным способом лишь в постперестроечное время.
Существует легенда, что волшебные свойства вареной сгущенки открыл сам Микоян – его сын будто бы решил сварить банку сгущенки и посмотреть, не взорвется ли, и она действительно взорвалась, и на стены наркомовской кухни выплеснулась вкусная темно-коричневая жидкость. По другим данным варить сгущенку надумали на фронте, в солдатских котелках…
В 90-е годы Россия получала от мирового сообщества продукты питания в качестве гуманитарной помощи бедным, среди которых было сухое обезжиренное молоко (рекомбинированное). Первоначально его выпускали большей частью в странах Азии, Индии и Центральной Америке, ориентируясь на самые бедные слои населения.
Противоположности и противоречия снова слились в этом продукте: сгущенка в разных своих ипостасях могла являться признаком как роскоши и избранности, так и удручающей нищеты.
М…76
При производстве сгущенного молока компании обязаны соблюдать либо многолетние ГОСТы, либо принимать специальные сертифицированные технические условия (ТУ).
По ГОСТу на банке должно быть написано только «молоко коровье цельное» и «сахар». Если в составе продукта присутствуют ароматические добавки и растительные жиры, перед вами не сгущенное молоко, а комбинированный молочный продукт.
Кстати, для того чтобы убедиться в натуральности сгущенки, не обязательно вчитываться в мелкие буквы на этикетке. Всю информацию может дать выбитая на крышке маркировка. Первой должна стоять буква М – это знак сгущенного молока. Следующие две цифры – код предприятия-изготовителя. Дальше идут две или три цифры – ассортиментный знак товара. Молоко, сгущенное с сахаром без всяких добавок, обозначается цифрами 76. Вторая строчка – дата выработки, на которую также следует обратить внимание.
В Советском Союзе сгущенка была продуктом дефицитным и крайне востребованным. Без нее не обходились праздники, так как из сгущенки делались почти все сладкие кремы для тортов. Да и в будни сгущенка с успехом заменяла десерт: ее нужно было только намазать на белый хлеб, желательно очень свежий. Лучшего лакомства не придумаешь.
Раньше сгущенку производили по ГОСТам, остались государственные нормативы и в наши дни, но стали они необязательными для исполнения.
ГОСТовская сгущенка должна быть со сладким чистым вкусом и запахом пастеризованного молока, однородной вязкой консистенции (допускается незначительный осадок кристаллов молочного сахара (лактозы) на дне). Она должна быть белой с легким кремовым оттенком. Сахара не более 43,5-45,5%; массовая доля сухого молочного остатка не менее 28,5%, а жирность не менее 8,5%.
Еще одно замечательное изобретение человечества – вареная сгущенка. Она плотно-нежная, с карамельным, чуть жженым вкусом, отдающая ванилью…
Сейчас вареная сгущенка продается в магазинах совершенно свободно, но ей не сравниться с собственноручно сваренной сгущенкой. Вторая гораздо нежнее и качественнее. Тем более что варить ее довольно просто: положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения на среднем огне, потом огонь убавить и варить часа 3 на медленном. Только нужно следить, чтобы вода из кастрюли не выкипела. Иначе взорвется банка. Просто потрясающе, сколько оказывается сгущенки в маленькой баночке – хватает забрызгать всю квартиру, даже дальние комнаты. Так что если не хотите делать внеплановый ремонт, про сгущенку на огне лучше не забывать.
Оладьи со сгущенкой
Сгущенное молоко - отличный продукт для завтрака. Им можно что-нибудь полить. Например, оладьи или сырники. Также сгущенку кладут в кофе. Очень удобно, в ней и молоко, и сахар, можно сэкономить силы на размешивании напитка.
Крем из сгущенки
Самое важное в советской сгущенке: из нее делали крем для начинки пирожных и тортов. Обычно использовали сгущенку вареную, она плотнее и гуще, ниоткуда не вытекала. К тому же половинки фигурных печений, очень популярных орешков, она скрепляла намертво.
Рецепт прост: надо растереть банку вареной сгущенки с пачкой сливочного масла. Взбить все миксером. Можно еще добавить в крем немного мелко нарубленных грецких орехов.
АиФ
А какого производителя сгущенку покупаете вы? Поделитесь рецептами ее применения
Свежие комментарии