Обещала написать о моей заготовке ферментированного чая. Чай готовила по технологии летом-осенью. Делюсь своим опытом и результатом. Иван-чай (кипрей) у нас растёт местами, любит солнечные полянки, на опушке леса. Собираем его в июле- августе. Цветки собираю отдельно от листьев. Листья надо брать со средней части стебля до цветков. Некоторые обламывают стебель. Мы старались просто обобрать листья. Собранные листья перебирала и подвяливала.
Цветки иван-чая просто сушила, а потом добавляла в ферментированный чай или другие.
Собранные цветки и после сушки
Первую партию листьев я подвяливала дома на покрывале 2-3 дня пока лист не стал вялым и потерял хрупкость. Затем я его разделила на 3 части. Одну часть листьев скрутила в сигары, уложила в пластиковое ведро плотно и закрыла крышкой на 2-3 дня до изменения цвета листьев с зелёного на бурый и появления цветочного, а не травяного запаха. Эта ферметация зависит от температуры помещения. Чем выше температура, тем быстрее идёт процесс. Затем сигары(рулетики) разрезала на шайбы и сушила в духовке тонким слоем при температуре 100 град., можно 80.
2 часть месила руками как тесто, периодически их разрыхляя. Объём уменьшился в 3 раза. Эти листья я тоже утрамбовала в пластиковое ведро-6л.
Третью часть я прокрутила на мясорубке, получились такие влажные с соком гранулы. Их также утрамбовала в ведёрко.
Все части проходили ферментацию разное время. В доме было прохладно, и ферментация проходила от двух до четырёх суток. Я смотрела, чтобы листья приобрели бурый цвет и появился цветочный запах. Дольше всего ферментировалась 2 часть.
А затем я раскладывала тонким слоем на застеленном пергаментом противне при температуре 100 град. в электрической духовке, периодически помешивая, до высыхания.
Чай получился тёмно-коричневый. Запах цветочно-ореховый.
С первой части получился чай мелко листовой.Чем туже скручены сигары, тем мельче чай получается после сушки.
Со второй части получился крупнолистовой чай.
А вот с третьей части- гранулированный. Этот чай мне понравился больше всего. Он даёт при заваривании тёмный цвет и более терпкий по вкусу.
С первой партии чай получился, в основном, тёмно-коричневого цвета.
Листовой. Гранулированный.
Вторую партию кипрея мы собрали в начале августа. Цветки были собраны отдельно и просто высушены.
Эту партию я не стала вялить, а сразу утрамбовала очень плотно в пластиковые ведёрки. Через 3 суток листья в ведёрке стали буро-зелёными.
До ферментации. После ферментации.
Я их разделила на 2 части. Первую часть я мяла руками до выделения сока, объём уменьшился в 2 раз. Всю эту массу опять уложила в ведёрко, утрамбовывая. Через сутки я его высушила также. Как первую партию. Получился крупнолистовой чай.
Вторую часть я пропустила через мясорубку и сразу же сложила в ведёрко. Вёдра накрыла мокрой тряпкой, чтобы лист не подсох.. Эти гранулы через сутки сушила на печке и досушивала в духовке.
У второй партии запах чая после ферментации был пьяный фруктовый.
Третью партию собрали тоже в августе. Всё сделала, как и во второй партии, но подготовленный лист после первой ферментации прокрутила на мясорубке и уложила на сутки в ведёрко под влажную тряпку.
Эту партию я сушила 2 дня на протопленной печи, а потом досушивала в духовке. Запах чая смесь сухофруктов с цветочным. Лучше всего ферментировался гранулированный, который был пропущен через мясорубку.
Чай во второй и третьей партии по цвету получился почти чёрный.
Также попробовала приготовить зелёный копорский ферментированный чай. Лист прошёл только первую ферментацию в ведёрке. Разница в том, что лист подвергся более высокой (не комнатной)температуре. По- хорошему, его надо было потомить в кастрюле в духовке до сильного изменения цвета. Я его не додержала и высушила. Лист получился буро-зелёный. Запах цветочный.Цвет чая после заваривания светлый.
Для сравнения чай чёрный и зелёный.
Как правильно заваривать копорский чай.
Довести воду до кипения (когда пузырьки начнут отрываться ото дна). Приготовить два чайника - большой и поменьше. Насыпать в маленький чайник одну чайную ложку иван-чая (в расчёте на один стакан воды), залить кипятком и настоять 7-10 минут. После этого слить в большой чайник. Уже распаренную заварку залить кипятком и вновь настоять. И так - до четырёх раз. Последний раз заварку настаивать не более трёх минут. Делается это для того, чтобы последовательно извлекать из кипрея полезные ингредиенты. Знаменитый ханерол, способствующий профилактике злокачественных заболеваний, извлекается на третий-четвёртый раз.
Заварку в чайнике нельзя оставлять на следующий день. Пить можно горячим или холодным. Без сахара он ещё вкуснее.Я обычно заваривала 2 ч.л. заварки. И потом чай разбавляла немного кипятком. Очень вкусный и ароматный.
А теперь о других чаях, которые тоже сама заготовила.
Смородина и малина.
После ферментации я думала, что аромат смородины и малины сохранится. Но нет, он улетучился. Может что-то я не так сделала, не знаю. Для аромата надо добавлять просто высушенные листья. Вкус заваренного чая просто травяной. Конечно, он очень полезный, но мы всегда орентируемся на запах и вкус.Если добавить сушёные ягоды, то вкус чая значительно улучшится.
Лист смородины собрала, сполоснула водой и на ночь оставила подсушиваться на решете. Потом уложила в пакет и на несколько часов в морозилку. Когда лист разморозился, лист скрутила сигарками, утрамбовала в ведёрко. Ферментировала 2 суток. Сигарки разрезала и высушила в духовке. При сушке был слабый цветочный запах.
Вторую партию листьев(я их собрала позже) пропустила через мясорубку.
Также приготовила чай из листьев малины.
Черноплодная рябина.
Лист черноплодной рябины был уже бурый, когда я его собрала в начале октября. Ферментировала, как предыдущие. Но при сушке по всему дому стоял запах ликёра Амаретто. Это было нЕчто! Но при заваривании чая этого запаха, к сожалению, не было.
Чай после заваривания светлый, немного терпкий с небольшой кислинкой.
Калина.
Решила попробовать приготовить ферментированный чай из листьев калины.
Лист калины сполоснула водой, подсушила, уложила в ведёрко для ферментации на 2 суток. Затем пропустила через мясорубку и уложила на повторную ферментацию на несколько часов. Затем сушила в духовке. Запах при сушке –фруктовый уксус. Лист был грубоватый, плотный, поэтому гранулы получились мелкие.Единственный чай узнаваем при чаепитии. Он имеет специфическую небольшую горчинку, терпкий. Но запах слабый фруктовый уксус.
Яблоня и клубника(земляника).
Лист клубники и яблони готовила также, как калину.
У яблони листья были в основном зелёные, были и жёлтые. Чай высушенныйс выраженным запахом сухофруктов. После заваривания имеет яблочное послевкусие.
У клубники при сушке был цветочный запах.После заваривания чай был самый тёмный, но запах был просто травяной.
Свежие комментарии