Кукурузный или картофельный? В чем отличия разных видов крахмала

Если нужно сварить кисель, сделать соус густым или сочную начинку заставить не вытекать из пирожков — кулинар сразу же возьмет банку с крахмалом. Этот чуть скрипящий порошок — великолепный загуститель. Самый популярный в России — картофельный. Но есть и другие виды, которые имеют свои преимущества и недостатки по сравнению с привычным картофельным собратом. Часто в рецептах бывалые кулинары рекомендуют использовать только крахмал тапиоки — разбираемся, чем хороши разные виды крахмала и чем их можно заменять.

Для любого вида крахмала технология использования одна. Вы вводите его в горячую жидкость, которой нужно придать вязкость, растворяете крахмал в ней, остужаете. И жидкость становится более густой — желатинизируется. Остановимся подробнее на каждом виде крахмала.

Картофельный

Неслучайно этот крахмал популярен. Он образует чистый и прозрачный клейстер, следовательно не изменяет цвет и прозрачность загущаемых соусов, он густеет при невысокой температуре, что удобно — можно добавить крахмал, когда соус уже начинает остывать, и вы видите, что он слишком жидкий.

Минус этого крахмала в том, что при слишком большом его количестве он начинает разжижаться. Поэтому нужно класть с осторожностью, понемногу.

Кукурузный

Очень эффективный загуститель, обладающий своим специфическим вкусом и делающий соусы слегка мутными. Для желатинизации требуется температура выше, чем для картофельного крахмала. То есть если вы будете вводить кукурузный крахмал в остывающий соус — ничего не получится.

Тапиока

Крахмал, который получают из корня растения маниока. Популярен в латиноамериканской кухне. У нас его можно купить в магазинах с экзотическими продуктами, больших супермаркетах, интернет-магазинах. Ценится за прозрачность и нейтральный вкус. В отличие от кукурузного, картофельного и других крахмалов, тапиока вообще не меняет вкус блюда. Используется в пудингах, соусах. А бразильцы пекут из этого крахмала отличные сырные булочки.

Рисовый

Образует непрозрачный клейстер, то есть прозрачность соусов и киселей — под угрозой. Обладает специфическим рисовым вкусом, да еще и вязкость у этого вида крахмала — не самая высокая. Обычно используется для приготовления пудингов, лучше всего на основе риса, а также белых соусов, котором не важна прозрачность.

Пшеничный

Это мука. Привычная нам мука высшего сорта. Она способна делать кисели и соусы более густыми. Но в пшеничной муке содержится всего 75 % чистого крахмала, поэтому способности к загущению у нее несколько хуже, чем у картофельного и кукурузного собратьев. Кроме того, мука делает соусы и кисели более мутными, что точно не хорошо для соусов из ягод к мясу. Но и не только для них.

Поэтому мы бы рекомендовали использовать муку как загуститель в последнюю очередь.

Можно ли заменять один крахмал на другой?

Можно. Но нужно учитывать особенности каждого. Мука, кукуруза и рис убьют прозрачность, картофель даст специфический вкус. В идеале — любой вид крахмала можно было бы заменить крахмалом тапиока, но, к сожалению, иногда его сложно купить. Поэтому проще всего использовать картофельный крахмал, но учитывать его вкус и склонность к разжижению при слишком высокой концентрации.

источник

Случай в аптеке

Мы уникальный народ. Какие-бы трудные времена не наступали, но чувства доброты и сострадания никто из нас вырвать и уничтожить никогда не сможет. Мы спорим, ругаемся между собой, сжимаем кулаки аж до посинения пальцев в тупой злобе на других, за иное, отличное от нашего мнение. Но, несмотря на это, в любой ситуации, где требуется сочувствие и сострадание, вдруг вспоминаем, что мы все – таки люди у которых есть душа. Именно эта, непонятная для остальных народов душа и не дает нам сломаться и помогает выдержать любые испытания.

Люди – Вы прекрасны! Я навсегда поверила в это недавно, став свидетелем удивительной сцены в аптеке.

Стояла очередь из семи человек и каждый из них был занят своими делами. Кто-то сонно смотрел по сторонам, кто-то уткнулся в телефон, сосредоточенно читая написанное в нем. Как обычно. Каждый сам по себе и не обращая внимание на окружающих людей. Наконец, дошла очередь до единственной находящейся в ней пожилой женщины. Она протянула фармацевту рецепт, выписанный врачом. Работник аптеки ушла собирать заказ, а женщина тихо стояла в ожидании необходимых ей препаратов.

Вернувшаяся фармацевт выложила их на стойку и начала считать стоимость товара. Лекарств было много и поэтому сумма, получилась внушительной. Женщина залезла в кошелек и вытащила все деньги, которые в нем были, и попросила фармацевта самой отсчитать необходимую сумму. Как бы забито не звучала эта фраза, но денег действительно хватало не на все необходимое. Фармацевт смущенно и с дрожью в голосе произнесла:

- Здесь не хватает 200 рублей. Может, Вы возьмете аналоги этих лекарств? Они может немного не соответствуют этим, но тоже хорошие или возьмите сейчас не все, а за остальными потом придете.

Понятно, что ей было жаль пожилого человека.

При этих словах, люди в очереди, которые до этого были равнодушно погружены в свои мысли, вдруг встрепенулись и «ожили». К окошку фармацевта направился мужчина средних лет, раскрывая свой кошелек, а за ним следом убрав в карман телефон, устремился молодой парень. Эти мужчины, наверно решили, что фраза: «Денег нет, но вы держитесь», не совсем правильная и решили, что для них это небольшая сумма, а пожилому человеку без лекарств будет плохо.

В результате, к всеобщему одобрению очереди, они еще и затеяли спор, кто же из них доплатит необходимую сумму. В результате сошлись на том, что недостающее поделят пополам и еще возьмут за свой счет, самое дорогое лекарство из рецепта. Вся остальная очередь затихла, и даже никто не возмущался, что они эту очередь задерживают. Вероятно каждый, одобрял их поступок.

После описания этого случая, Вы вероятно подумаете: «Вот, довели пенсионеров. У них даже денег на лекарства не хватает». Возможно, не буду спорить. У меня иногда тоже возникают подобные мысли, но суть не в этом. Этим рассказом, я хотела сделать акцент на другом факте.

Все дело в том, что мы страна добрых людей, только часто забываем об этом. А зря. Только доброта не даст нам сломаться и поможет выстоять в любой ситуации, когда на нас идет ожесточенный накат всего "цивилизованного" мира. Я в этом уверена. А Вы? Спасибо!

Картинка взята из Яндекса.

Оксана Максимова

Популярное в

))}
Loading...
наверх