Татьяна Петрова предлагает Вам запомнить сайт «ДОСТОЙНАЯ ЖИЗНЬ НА ПЕНСИИ»
Вы хотите запомнить сайт «ДОСТОЙНАЯ ЖИЗНЬ НА ПЕНСИИ»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

САЙТ ДЛЯ ОБЩЕНИЯ ЛЮДЕЙ МУДРОГО ВОЗРАСТА

Советы от бабушек, которые не работают

развернуть

Посягаем на святое: разбираемся, все ли бабушкины и мамины кулинарные приёмы имеют смысл. Может быть, что-то мы делаем только по привычке, а не потому, что это изменяет блюдо в лучшую сторону.

Советы от бабушек, которые не работают

Большинство хозяек осваивали кулинарную науку не в модных школах, а под руководством своей мамы, а те – своей, бабушки. И для многих бабушки и прабабушки – непререкаемый авторитет в вопросах кулинарии.

Котлеты лепятся, как показывала бабушка, тесто замешивается по её рецепту, давно выцветшему на бумажке. И все действия мы исполняем в точности так, как учили нас старшие родственники. Часто не задумываясь: а зачем? Зачем мы трясём ситом с мукой перед замесом пирога или промываем кипятком только что сваренные макароны? Какой смысл во всех этих действиях?

Мы обратились к опытным поварам и выяснили, что некоторые бабушкины советы вовсе не обязательны к исполнению. Некоторые устарели вследствие изменяющейся пищевой промышленности, просто продукты стали немного другие, а некоторые никогда и не работали. Разбираемся, какие старинные приёмы уже не так обязательны к исполнению.

Гасить соду уксусом

Чтобы бездрожжевое тесто для шарлотки, блинов и оладий поднялось, нужно взять соды на кончике ножа и брызнуть на неё уксусом. Получившуюся пену добавить в тесто.

Советы от бабушек, которые не работаютСергей Кириллов, бренд-пекарь проекта «Профессор Пуф»: В этом действии нет никакого смысла. Смотрите: сода — щёлочь, уксус — кислота. Смысл их соединения в блюде — это газообразование. Мы уксус налили в соду, он соединился, реакция произошла, и выделился углекислый газ. И мы получившуюся смесь добавляем в тесто. Зачем? Всё, что выделилось, уже улетучилось.

Если нам нужен этот углекислый газ, то нужно чуть-чуть соды смешать с мукой. Потом замешать тесто. И потом добавить в него немного кислоты, лимонного сока, например. И быстро всё размешать. И тогда внутри теста щелочная среда соединится с кислотной, и произойдёт реакция с выделением углекислого газа. А гашение соды уксусом — это рудимент, оставленный нам глупыми домохозяйками.

Советы от бабушек, которые не работаютАндрей Заварницин, бренд-шеф ресторанов Meatless: Ничего не надо гасить, я просто пользуюсь разрыхлителем. Мне он гораздо больше нравится. Например, вафли с ним получаются очень воздушные, но при этом с хрустящей корочкой.

Просеивать муку

У просеивания два смысла: отделение комочков и всякого мусора, а также насыщение муки кислородом. Считается, что тесто после такой операции получается более воздушным.

Сергей Кириллов: Просеивание муки моей бабушкой, которая была 1905 года рождения и всю жизнь пекла, имело смысл. Мука покупалась в мешках. Что было в этих мешках, неизвестно. Муку просеивали от мусора и комочков. В наши дни продаётся мука уже просеянная. Все думают, что просеиванием насыщают муку кислородом. Но представьте, что вы насытили мелкодисперсную смесь кислородом, а потом разбавили водой. Кислород мгновенно уходит. Насыщать кислородом нужно тесто. Поэтому тесто вымешивают. В тесте образовывается клейковина, которая в момент замеса накрывает пузырь воздуха, и хочешь не хочешь, а газы начинают растворяться в нём.

Жарить на ароматном масле

Оно ароматнее, вкуснее, витамины опять же. Сообщает картошке и овощам особенный вкус.

Советы от бабушек, которые не работаютСергей Душков, бренд-шеф ресторана Loft17: Использовать нерафинированное масло для жарки нельзя ни в коем случае. У ароматного масла очень низкая температура дымления, поэтому в нём при нагреве образуются канцерогены. Эта привычка пошла, видимо, с тех времён, когда рафинированного масла ещё не было. И готовили на подсолнечном масле, оно было одно. Ещё хуже, кстати, жарить на масле сливочном.

Я бы посоветовал жарить на сливочном топлёном масле. При перетапливании убирается молочная жидкая фаза, которая при жарке горит и даёт канцерогены. Остаётся только жирная часть, у которой температура дымления высокая. На нём спокойно можно жарить.

Замачивать хлеб для котлет

В котлеты всегда кладётся замоченный кусок белого хлеба, он делает фарш более вязким, не даёт разваливаться. Лучше всего замачивать хлеб в молоке, так будет пожирнее.

Советы от бабушек, которые не работаютВиктор Лобзин, шеф-повар ресторана «МарьИванна» и кафеPaPaella: Замачивать хлеб в молоке — это лишнее действие. Я обычно делаю так: пропускаю свежий, но не замоченный хлеб через мясорубку, он выдавливает остатки мяса из неё и очищает. С замоченным так не получится. Если очень хочется, то молоко можно потом добавить в фарш и с помощью него отрегулировать консистенцию котлетной массы.

Промывать макароны

Макароны промывают после варки кипятком, чтобы они не слипались.

Советы от бабушек, которые не работаютВиктор Апасьев, шеф-повар ресторана Tarantino: Ни в коем случае этого делать не стоит. Дело в том, что в отваре макарон содержится половина вкуса. Пшеница ему сообщает особенный вкус. Кстати, это уже не просто вода, у отвара из-под макарон есть и особая консистенция. К тому же если мы готовим к макаронам соус, то он свяжется с этим отваром, станет более густым, интенсивным, насыщенным и интересно «заиграет».

Доводить суп до кипения

Довести до кипения, добавить ещё один ингредиент, опять довести до кипения, а потом выключить – такой порядок действий встречается во многих рецептах.

Виктор Лобзин: Если есть цель сварить прозрачный вкусный бульон и получить в нём сочные (и вкусные) продукты, то до кипения нужно стараться не доводить. Суп нужно медленно томить, как раньше чугунки с ним томили в печах. Бульон получается прозрачный и насыщенный.

Ошпаривать мясо

Нужно ошпарить кусок мяса перед варкой, чтобы оттуда не выходил сок и оно осталось сочным и мягким.

Сергей Душков: Ошпаривание не имеет смысла. Если мы хотим получить сочный кусок мяса, то кидаем его в кипящую воду. Если же нам важен насыщенный вкус бульона, то мясо нужно класть в холодную воду и варить на небольшом огне. Тогда все ароматы и вещества постепенно выходят из мяса и попадают в бульон.

Виктор Апасьев: Впервые слышу такой совет и считаю его абсолютно бесполезным. Горячая вода может «сварить» волокна мяса, отчего оно станет жёстким. Если нужно промыть продукт, то делайте это холодной проточной водой.

Мыть отбивные

Перед жаркой мясо нужно обязательно помыть.

Андрей Заварницин: Да, мясо надо мыть, но только нужно его и просушить. Можно это делать с помощью вафельного полотенца. Мясо нужно помыть, завернуть в полотенце и положить в холодильник. А потом отрезать от этого куска и жарить.

Долго мариновать мясо

Шашлык принято замачивать вечером накануне пикника. Мясо пробудет в маринаде больше 12 часов.

Виктор Лобзин: Нужно понимать, с какой целью вы это делаете и какое мясо маринуете. Если цель смягчить мясо, долгое маринование имеет смысл. Но даже в этом случае свинину, например, нужно мариновать около 5 часов. А курице хватит часа, чтобы пропитаться ароматами и стать мягкой.

Добавлять растительное масло в тесто

Растительное масло добавляют в тесто для оладий и блинов, чтобы они легче переворачивались.

Виктор Апасьев: А вот этот совет работает. Но всё же на выпекание оладий и блинов в первую очередь влияет качественная сковорода.

источник


Опубликовано 30.09.2017 в 21:59
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Элиза Элиза
Элиза Элиза 1 октября 17, в 06:00 Класс! Некоторые советы для меня открытие. Текст скрыт развернуть
5
рашид габдуллин
рашид габдуллин 1 октября 17, в 09:02 бабушки дают в большинстве случаев правильные кулинарные советы, слушайте их Текст скрыт развернуть
4
Светлана К
Светлана К 1 октября 17, в 09:21 А я всегда гасила соду уксусом, только лишь для "убивания" привкуса соды в тесте. И не всякое тесто с разрыхлителем лучшее. Текст скрыт развернуть
4
Алевтина Миронова
Алевтина Миронова Светлана К 1 октября 17, в 09:47 если в тесто добавляется кисломолочный продукт (кефир, сметана) то я соду не гашу уксусом, разгасится в тесте кислотой от кефира. Текст скрыт развернуть
13
Елена Скрыльникова
Елена Скрыльникова 1 октября 17, в 11:01 Многие советы сама решила переделать. Спасибо за доводы. Текст скрыт развернуть
3
просто Валентина
просто Валентина 1 октября 17, в 12:43 Соду просто кладу в кефир. А уксусом разбавляла, чтобы убрать привкус соды. Не люблю этот вкус.Мука и сейчас попадается с комочками, просеиваю обязательно! Мясо на шашлык могу с вечера замариновать, оно получается нежное. Текст скрыт развернуть
5
ТАНЯ ЗАХАРОВА (Медянцева)
ТАНЯ ЗАХАРОВА (Медянцева) 1 октября 17, в 18:04 У меня не было передачи опыта от мамы и бабушки.
Училась готовить по книгам кулинарным, при этом, рецептуру не соблюдаю, все делаю "на глазок" и на свой вкус - хорошо получается, когда я в хорошем настроении.
Если болею или настроение плохое, проще все продукты выкинуть
Текст скрыт развернуть
4
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 7
Невероятно вкусные котлеты б…

Невероятно вкусные котлеты без грамма мяса из капусты

2 ноя 17, 21:33
+28 4
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Простой пирог из тыквы

Простой пирог из тыквы

26 сен 17, 22:20
+26 5
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
ЛЕЧО ПО-БОЛГАРСКИ НА ЗИМУ

ЛЕЧО ПО-БОЛГАРСКИ НА ЗИМУ

16 сен 17, 22:31
+22 5
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Форшмак  классический

Форшмак классический

12 ноя 17, 22:31
+20 12
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
ОРИГИНАЛЬНАЯ ШАРЛОТКА —  ЗАТ…

ОРИГИНАЛЬНАЯ ШАРЛОТКА — ЗАТМИТ НА СТОЛЕ ЛЮБОЕ БЛЮДО!

29 окт 17, 22:03
+17 5
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Поиск по темам блога

Последние комментарии

Naila Ishmuratova
Лидия
Tanya Tanya
А муж ублюдок!
Tanya Tanya Муж решил взять тайм-аут, он устал от семьи и отношений. Пока он отдыхал, я нашла себя.
Tanya Tanya
ТАНЯ ЗАХАРОВА (Медянцева)
Геннадий obidin
Евгения Баринова
ТАНЯ ЗАХАРОВА (Медянцева)
Слава Тимофеев
Да, сердца явный дифецит...
Слава Тимофеев Откуда берутся подростки-убийцы?
просто Валентина
Владимир Жиров
Валентина Ковалева
ТАНЯ ЗАХАРОВА (Медянцева)
ТАНЯ ЗАХАРОВА (Медянцева)
*
ТАНЯ ЗАХАРОВА (Медянцева) Всероссийский День лицеиста 19 октября
ТАНЯ ЗАХАРОВА (Медянцева)
*
ТАНЯ ЗАХАРОВА (Медянцева) Всероссийский День лицеиста 19 октября
ТАНЯ ЗАХАРОВА (Медянцева)
Значит магистры и атеисты - это те самые
ТАНЯ ЗАХАРОВА (Медянцева) К ВОПРОСУ ИСЧЕЗНОВЕНИЯ МАГОВ ДРЕВНОСТИ
Валентина Иванова
Приморье с тобой Керчь. Соболезнуем, терпения и сил родным и близким.
Валентина Иванова Керчь, мы с тобой!
просто Валентина
просто Валентина
Пётр Чванов
Жасмин ХХL
Татьяна Пераль-Сантамарта
Скорблю, соболезную... Нет ничего тяжелее, чем терять своих детей...
Татьяна Пераль-Сантамарта Керчь, мы с тобой!
Любовь Кучейник
Элеонора Коган
Татьяна Петрова
https://www.youtube.com/watch?v=OkNTzW-pQ5U
Татьяна Петрова Можно попросить Нину? Кир Булычёв
ivanboris
ТАНЯ ЗАХАРОВА (Медянцева)
Интересно - вот это бы посмотреть какого года фильм?
ТАНЯ ЗАХАРОВА (Медянцева) Можно попросить Нину? Кир Булычёв
bagira
Крымск скорбит с тобой, Керчь !
bagira Керчь, мы с тобой!
Олеся
И Севастополь скорбит...
Олеся Керчь, мы с тобой!
ivanboris
по этому рассказу есть фильм. "что-то с телефоном".
ivanboris Можно попросить Нину? Кир Булычёв