Татьяна Петрова предлагает Вам запомнить сайт «ДОСТОЙНАЯ ЖИЗНЬ НА ПЕНСИИ»
Вы хотите запомнить сайт «ДОСТОЙНАЯ ЖИЗНЬ НА ПЕНСИИ»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

САЙТ ДЛЯ ОБЩЕНИЯ ЛЮДЕЙ МУДРОГО ВОЗРАСТА

Русский «попкорн», щи и тюря. Секреты здорового питания крестьян

развернуть

Как в старину готовили быстрорастворимые каши, в какие дни полагалось есть куриный суп и какое название носила сметана - в этом материале.

Русский «попкорн», щи и тюря. Секреты здорового питания крестьян

Что ели наши предки? Пожалуй, ответ на этот вопрос многих поставит в тупик: мы сейчас больше знаем о японской, китайской и мексиканской кухне.

Между тем настоящая еда простых людей в дореволюционной России была максимально сытной и здоровой — такой её сделали нелёгкие условия крестьянской жизни. С особенностями здорового питания крестьян «АиФ-Черноземье» познакомил краевед Николай Сапелкин.

Религиозный календарь совпадал с хозяйственным циклом. Посты строго соблюдались не столько по религиозным, сколько по практическим соображениям, ведь они приходились на канун основных работ. Заканчивается Великий пост — начинается посевная. Петров пост — перед сенокосом. Успенский — перед уборкой ржи и пшеницы. Во время поста запасались продукты, а организм отдыхал, готовясь к рывку.

Хлеб да каша

Сразу оговоримся: рассказывать о дворянском столе мы здесь не будем, ведь у подавляющего большинства жителей даже центральной части России — крестьянские корни.

«Пищевой рацион наших предков определялся стилем их жизни и особенностями ведения хозяйства, — говорит краевед Николай Сапелкин.

— Ещё один фактор — нагрузка на женщину-хозяйку. Социологи посчитали, что русская женщина в конце XIX — начале XX века в среднем работала 18-19 часов в сутки: воспитывала детей, убирала в доме, смотрела за скотиной, собирала жито и т. д. Поэтому пища была легка в приготовлении и максимально полезна. Важно понимать: есть ради удовольствия большинство русских людей стало только при советской власти. Раньше питались исключительно чтобы насытиться и восполнить нужную для работы энергию. Тип работы и определял качество пищи».

Вся жизнь крестьянина вращалась вокруг хлеба. Поговорка «щи да каша — пища наша», конечно, не обманывает, но всё же правильнее было бы говорить: «хлеб да каша». Даже если другие продукты были в изобилии, неурожай хлеба вызывал панику. Голод в деревне случался регулярно: так, в 1891 году в Воронежской губернии голодало больше миллиона жителей, погибли 48 тыс. человек.

Хлеб и соль были на столе постоянно и исчезали только в двух случаях: во время голода и перед тем, как в дом заходил священник. Великороссы мололи на муку и рожь, и пшеницу — не случайно и сегодня у нас популярен серый хлеб. Малороссы его не признавали и ели только белый.

Популярна была самая разно­образная выпечка: блины, которые были ритуальным блюдом, пышки и т. д. Остатки теста, которых не хватало для целой хлебной формы, клали на глиняный черепок и ставили в печь. Тёплые, хрустящие, политые постным — не подсолнечным, а конопляным — маслом черепеники были любимым детским лакомством.

Русский «попкорн»

Блюда получали названия по технологии приготовления: так, пирог из крупы назывался крупенником, а если запекалось пшено с яйцами — пшёнником. И, конечно, толокно. Его можно сравнить с русским поп-корном: маленькие и твёрдые овсяные зёрна делали мягкими и воздушными. Для этого их вымачивали, а затем – разбухшие - ставили в печь: при этом они быстро высыхали, но сохраняли объём. Толокно можно было брать с собой в дорогу и есть сухим, а залитое даже холодной водой, оно превращалось в питательную кашу.

Активно применялась и полба — пшеница древних, мягких сортов: её отваривали и жевали. Но самой популярной кашей была пшённая.

«Просо шелушили в ступе, получая пшено, — отмечает Николай Сапелкин. — В кашу добавляли разные наполнители. Самый вкусный — тыква, которую добавляли осенью и в начале зимы. Если была возможность, клали мясо или куриные потроха».

Когда в пшённую кашу подливали немного воды, получался суп — кулеш, который сдабривали постным маслом, солью и репчатым луком. Кулеш часто заваривали в поле, когда нужно было выполнять тяжёлую крестьянскую работу. Готовился он быстро, для большей питательности в него добавляли выжарки и ржавое сало.

Курятина, говядина и «червячки»

Среди горячих супов лапша стояла особняком: её готовили только с курицей и лишь в редких случаях — на свадьбу, на поминки, для захворавшего члена семьи или когда издалека приезжал очень близкий человек.

Но, конечно, самым популярным супом были щи. В тёплое время года они были только зелёными — из щавеля или крапивы. Капусту летом никогда не ели — заквашивали на зиму. Главным символом богатства семьи считались щи с говядиной.

«Кухню Черноземья необходимо пропагандировать, — убеждён краевед. — Например, Воронеж — это окрошка и щи с говядиной. Это необыкновенно вкусные и недорогие блюда из пшена. А если его хорошо разварить и перетереть через сито, получатся вермишельки — в народе их называли «червячками». Это блюдо готовили только на праздники».

У большинства крестьян на столе могли оказаться только курятина и говядина. Кур резали только для выбраковки — хромых, старых и т. д. Говядину ели исключительно зимой, в мороз — когда можно было хранить мясо. Если случалась оттепель, мясо клали в рассол. Каждый день понемногу отрезали и добавляли в щи, обрезки и кости шли в холодец. Только состоятельные люди могли запекать в печи целый окорок.

Поросят заводили только богатые крестьяне, ведь обычно фуражного зерна не хватало, а объедков со стола не оставалось — съедалось всё. А корова или телёнок, как известно, питаются травой летом и сеном зимой — сколько заготовишь, столько скотины и продержишь. Если поленился или заболел и заготовил мало сена, значит, придётся кого-то или продавать, или резать.

Сметана или снимок?

Главное — сохранить хотя бы одну бурёнку: без молока, как и без хлеба, крестьянин свою жизнь не представлял. Одинокие старики, у которых не хватало сил кормить корову, заводили козу.

То, что сегодня повсеместно зовут сметаной, в Воронежской области называли «снимок». Сам по себе снимок почти не ели — для нормальной хозяйки это было безумным расточительством, ведь из него можно столько всего приготовить! И, прежде всего, стратегический продукт: масло. Но долго храниться оно не могло, а излишки молока были только летом. Поэтому масло, как правило, перетапливали, заливали в кувшин и пересыпали солью — после этого оно даже летом хорошо хранилось в погребе.

На Пасху, на свадьбу или ещё по какому-нибудь поводу из молока и снимка делали сметану — но так называли продукты, которые сегодня мы зовём ряженкой и варенцом.

Ещё один стратегический продукт, под которым понимали совсем не то, что сегодня, — это сыр. Само это слово говорит, что его не варили, а ели сырым. Творог просаливали и прокаливали на солнце до такого состояния, что он больше не портился, клали в холщёвый мешок и подвешивали в помещении. Сыр ели во время особенно тяжёлой работы, когда семь потов сходят.

«Это своего рода концентрированное молоко, — отмечает Николай Сапелкин. — Всё разумно и эффективно. А дополнять базовый рацион можно было тем, что растёт в саду или огороде, что добыл на охоте или на рыбалке».

Впрочем, фруктовых деревьев у крестьян не было — всё это тоже появилось уже в колхозное время. Дикие груши и яблоки, калину и шиповник, разные травы для отваров собирали в лесу. На огороде росли тыква, бобовые, редька и, конечно, репа. Старики ели её пареной — так проще было прожевать. Каждодневным напитком был кисель, который делали из овса.

«Конечно, наши предки тоже старались удивить гостей, — говорит краевед. — Каждая хозяйка старалась показать себя искусницей. Кто-то в квас добавлял мяту, кто-то — чабрец, кто-то комбинировал разные травы. Каждодневные блюда у нас обобщённо называли харчами, а изысканные — кундюбами. Уверен, придёт время, когда воронежские кундюбы будут подавать в самых статусных ресторанах!»

Квас, тюря, мурцовка…

Сегодня квас — это напиток. Но раньше так называли холодный суп — тот, что мы теперь именуем окрошкой. Ещё более простым супом была тюря — подсушенный хлеб, залитый водой. Богатеи делали тюрю с молоком, а самые богатые — даже масло добавляли! Чуть меньше распространена была ботвинья — название этого блюда говорит само за себя.

А вот среди наёмных рабочих была популярна мурцовка. На предприятия привозили солёную рыбу — есть её саму по себе тяжело, особенно летом, во время жары. И мудрый воронежский мужик нашёл выход: порезал её на кусочки, залил квасом, добавил лучку — блюдо стало гораздо приятнее. Впрочем, мы с вами вряд ли сможем оценить его вкус.

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 23 07/06/2017


Опубликовано 15.06.2017 в 22:29

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
ТАНЯ ЗАХАРОВА (Медянцева)
ТАНЯ ЗАХАРОВА (Медянцева) 16 июня, в 17:41 Соленую бочковую селедку в СССР отмачивали, резали на кусочки добавляли лучку и сбрызгивали уксусом, по желанию еще маслеца подсолнечного можно добавить - не хуже мурцовки
А толокно я тоже в детстве ела (мука овсяная) купила в магазине недавно, но это что то совсем не то!
Текст скрыт развернуть
0
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 1
5 самых популярных советских…

5 самых популярных советских салатов. Ведь, это же вкусно, чёрт побери!

16 июл 16, 22:07
+40 24
Вишнёвочка старорусская (наливка)

Вишнёвочка старорусская (наливка)

11 июл 16, 22:18
+34 8
8 национальных блюд, которые…

8 национальных блюд, которые удивят русских

3 авг 16, 22:39
+32 13
КЕТЧУП. Чуть язык не проглотила!

КЕТЧУП. Чуть язык не проглотила!

28 июл 16, 23:49
+31 8
Аджика. Самый простой и вкус…

Аджика. Самый простой и вкусный рецепт (без уксуса).

28 авг 16, 00:14
+22 11
Шницель из молодой капусты

Шницель из молодой капусты

20 июл 16, 23:17
+16 1

Поиск по темам блога

Последние комментарии

Вера Щербакова
Сахар добавляю .
Вера Щербакова ВКУСНЯШКА ИЗ ШЕСТИДЕСЯТЫХ
taksa.voronova Воронова
Вера Щербакова
ТАНЯ ЗАХАРОВА (Медянцева)
Насчет Меры - по моему многовато будет: "..Мера — единица объема, равная 26,24 литра..."
ТАНЯ ЗАХАРОВА (Медянцева) ПОДЛЯНКА
ТАНЯ ЗАХАРОВА (Медянцева)
ТАНЯ ЗАХАРОВА (Медянцева)
ТАНЯ ЗАХАРОВА (Медянцева)
АЛЕКСЕЙ ДРОБЫШЕВ
Елена Ханинева
Во всем надо знать меру, тогда всегда сможешь найти поддержку в своих делах...
Елена Ханинева ПОДЛЯНКА
ольга латкина
ЛЮБОВЬ ***
Сергей Гончаров
https://youtu.be/PiBOg5jTJQs
Сергей Гончаров Россию предложили «размосквичить»
Сергей Гончаров
Дума ответила отказом,а зря!!!
Сергей Гончаров Россию предложили «размосквичить»
Сергей Гончаров
Ритта Грудкина
Спасибо!!!
Ритта Грудкина Котоматрица для хорошего настроения (35 фото)
svetkolessa
Замечательно! =)
svetkolessa Котоматрица для хорошего настроения (35 фото)
просто Валентина
Спасибо.
просто Валентина СУПЕР ЦЕЛЕБНАЯ МАЗЬ ИЗ СТАРЫХ, ПРОВЕРЕННЫХ ВРЕМЕНЕМ, БАБУШКИНЫХ РЕЦЕПТОВ.
просто Валентина
просто Валентина
С праздником!
просто Валентина 19 августа – Преображение Господне. Яблочный Спас.
просто Валентина
:-)
просто Валентина Котоматрица для хорошего настроения (35 фото)
Сергей Ужегов
Сергей Ужегов
благодарю и вас с праздником друзья
Сергей Ужегов 19 августа – Преображение Господне. Яблочный Спас.
наиля АСКАРОВА (ВАЛИНУРОВА)
сколько же лимонов понадобиться для курса
наиля АСКАРОВА (ВАЛИНУРО… РЕЦЕПТ ЧЕСНОЧНОГО МАСЛА ДЛЯ СОСУДОВ.
Галина Зимина
Татьяна Петрова
bianka012 Белая
Галина Таксанова (Ларионова)
Диана Гайнуллина
Елена Марченко
людмила дёмина
ха
людмила дёмина Не рассчитала