Татьяна Петрова предлагает Вам запомнить сайт «ДОСТОЙНАЯ ЖИЗНЬ НА ПЕНСИИ»
Вы хотите запомнить сайт «ДОСТОЙНАЯ ЖИЗНЬ НА ПЕНСИИ»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

САЙТ ДЛЯ ОБЩЕНИЯ ЛЮДЕЙ МУДРОГО ВОЗРАСТА

ТРИ ДОРЕВОЛЮЦИОННЫХ РЕЦЕПТА СОЛЕНИЯ ГРИБОВ

развернуть
В России сбор и заготовка грибов с давних пор приравниваются к одному из национальных видов спорта.
От грибника требуется проявить терпение, выносливость и как минимум внимание.
И конечно же, у каждого грибника есть свой излюбленный способ соления, сушения, маринования добытых трофеев.
Три дореволюционных рецепта соления грибов

Приводим способы традиционной засолки грибов из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». М.: АСТ: Corpus, 2013 (по изданию 1909 года)

СОЛЕНИЕ БЕЛЫХ ГРИБОВ

Для соления можно использовать различные сорта грибов. В этой статье мы описываем два способа соления боровиков, т. е. белых грибов. Лучше всего брать молодые, не червивые и не крупные грибы.

Шаг 1

Отобрав нужное количество грибов, очистить и обрезать корешки почти наравне со шляпками. Перечистив грибы, опустить их в слегка соленый кипяток и вскипятить несколько раз, затем кипяток слить, переложить грибы на решето.

Шаг 2

Уложить грибы в бочонки или ведерки из липового дерева, которые предварительно надо «запарить с камнем». Укладывая грибы в ведерки, каждый ряд грибов нужно пересыпать солью, на ведро грибов — 600 г соли, и положить немного лаврового листа и душистого перца.

Шаг 3

Уложив грибы, наложить дощечки, сверху — небольшой гнет, и хранить в холодном сухом месте.

Три дореволюционных рецепта соления грибов

Общее правило при солении белых грибов — обязательно отваривать грибы, а не солить их сырыми, потому что тогда они скоро испортятся. Если собственного рассола грибы дадут мало, то можно прибавить рассола, для чего нужно вскипятить воду с небольшим количеством соли и уксуса, потом этот отвар остудить и залить им грибы.

При втором способе соли используется такое же количе-

ство, как и в первом случае, но только она кладется не сразу, а в несколько приемов таким образом: уложив очищенные и отваренные грибы в каменные горшки, пересыпать каждый ряд небольшим количеством соли, прибавить немного душистого перца, лаврового листа и оставить на 24 часа в холодном месте.

Когда грибы дадут рассол, откинуть их на сито и рассол вскипятить, потом остудить, сложить грибы опять в горшок, пересыпать еще немного солью (все из того же количества), залить остуженным рассолом и опять оставить в таком положении на 24 часа.

На другие сутки повторить ту же операцию; при укладывании в горшок прибавить остальную соль и оставить на 24 часа.

На третьи сутки грибы уже нужно вскипятить несколько раз вместе с рассолом, затем остудить, переложить в горшки, накрыть дощечками, положить небольшой гнет и хранить в холодном сухом месте.

Три дореволюционных рецепта соления грибов

СОЛЕНИЕ ГРУЗДЕЙ

Грузди заготавливаются в основном в конце сентября и до половины октября. Приводим здесь два способа соления груздей. Первый применяется для соления крупных и старых груздей, а второй — для молодых и нежных грибов.

Шаг 1

Отобрав нужное количество груздей, обрезают от них корешки и вымачивают их двое суток в воде, почаще меняя ее.

Шаг 2

Потом грузди вынимаются из воды и сушатся на решете, складываются в липовые или дубовые бочонки, дно которых покрывается капустными листами. При укладывании каждый ряд грибов пересыпается солью (на одно ведро — 400 г соли).

Шаг 3

Наполнив бочонок доверху грибами, закрывают их капустными листами и сверху кладут легкий гнет.

Три дореволюционных рецепта соления грибов

При втором способе грузди не вымачиваются в воде, а только перетираются сухим полотенцем; после чего складываются в липовые бочонки на капустные листы, и каждый ряд грибов пересыпается мелкой сухой солью и перекладывается веточками укропа.

Соли для мелких грибов надо не 400 г на ведро, а в таком количестве, чтобы каждый ряд грибов был слегка пересыпан. Конечно, обязательно берутся для соления только одни шляпки груздей, а корешки отрезаются совсем.

МАРИНОВАНИЕ БЕЛЫХ ГРИБОВ

Шаг 1

Для маринования отобрать самые мелкие белые грибы, очистить их, промыть, откинуть на решето и дать стечь воде. Между тем приготовить круто соленый кипяток в таком количестве, чтобы он мог покрыть грибы.

Шаг 2

Когда кипяток готов, то опустить в него промытые грибы и дать вскипеть им несколько раз. Затем откинуть на дуршлаг, разложить попросторнее (по одному грибу) на решете и дать просохнуть. После этого плотно сложить грибы в банки, пересыпая английским перцем и лавровым листом.

Шаг 3

Уложив грибы таким образом, залить их остывшим отваром уксуса настолько, чтобы он пальца на три не доставал до краев банки. Отвар из уксуса приготавливается с разными пряностями, которые кладутся в сырой уксус и затем уже кипятятся с ним.

Уксус лучше брать не крепкий, а обыкновенный, столовый; в отвар кладется немного соли. Из пряностей — английский перец, лавровый лист и даже корица и гвоздика по желанию. Последние берутся в малом количестве: на банку грибов — два-три кусочка корицы и несколько головок гвоздики.

Залив грибы уксусом, налить еще сверху прованского масла, чтобы банка была полной до краев. Замариновав грибы, положить сверху тоненькие дощечки из дубового дерева (никакого другого, потому что запах, например, сосны, передается грибам), затем завязать плотно пузырем и сохранять в холодном сухом месте.

Три дореволюционных рецепта соления грибов
Ключевые слова: грибы, заготовки, рецепты

Опубликовано 25.09.2018 в 22:43
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Астон Мартин
Астон Мартин 26 сентября, в 00:17 спасибо Текст скрыт развернуть
1
Сергей Самохвалов
Сергей Самохвалов 14 октября, в 20:05 Глупость великая - кипятить грибы!  Гриб, как и любой растительный продукт должен оставаться живым, при термической обработке все энзимы погибают. Такие грибы могут быть вкусными, но увы, не такими полезными как просто солёные грибы. Грузди, волнушки, сыроежки, рыжики... соленые с пряностями, но без термической обработки  - вот это настоящие и вкусные и полезные грибы. Выводы пусть каждый делает сам. Текст скрыт развернуть
0
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 2
СССР

СССР

5 ноя 17, 23:24
+45 10
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Советы от бабушек, которые н…

Советы от бабушек, которые не работают

30 сен 17, 21:59
+34 7
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Невероятно вкусные котлеты б…

Невероятно вкусные котлеты без грамма мяса из капусты

2 ноя 17, 21:33
+30 4
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Простой пирог из тыквы

Простой пирог из тыквы

26 сен 17, 22:20
+28 5
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
3 ВОСХИТИТЕЛЬНЫХ САЛАТА ДЛЯ …

3 ВОСХИТИТЕЛЬНЫХ САЛАТА ДЛЯ ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА

8 дек 17, 00:37
+25 8
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Форшмак  классический

Форшмак классический

12 ноя 17, 22:31
+21 12
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
ОРИГИНАЛЬНАЯ ШАРЛОТКА —  ЗАТ…

ОРИГИНАЛЬНАЯ ШАРЛОТКА — ЗАТМИТ НА СТОЛЕ ЛЮБОЕ БЛЮДО!

29 окт 17, 22:03
+19 5
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Рулет «Баунти» без выпечки

Рулет «Баунти» без выпечки

26 ноя 17, 23:03
+17 8
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
В каких продуктах питания со…

В каких продуктах питания содержится магний

15 дек 17, 22:35
+16 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Поиск по темам блога

Последние комментарии

ТАНЯ ЗАХАРОВА (Медянцева)
ТАНЯ ЗАХАРОВА (Медянцева)
Алина Антонова
Николай Петров
lal pi
Валерий Аркадьевич Оголяр
Сергей Лимонов
Аркадий Кожевников
Сталина Логунова
Татьяна Гладкова
ТАНЯ ЗАХАРОВА (Медянцева)
Лидия
Счастья и здоровья им!
Лидия Как удалось им сохранить свою семью Борису Токареву и Людмиле Гладунко
Larisa (Швяя)
ТАНЯ ЗАХАРОВА (Медянцева)
Еще ближе
ТАНЯ ЗАХАРОВА (Медянцева) Осталось до праздника времени мало…
Виолетта Богомолова
ТАНЯ ЗАХАРОВА (Медянцева)
А тут носики и ушки из морковки
ТАНЯ ЗАХАРОВА (Медянцева) 20 лучших салатов!
ТАНЯ ЗАХАРОВА (Медянцева)
))) А раньше не догадался подружиться?!
ТАНЯ ЗАХАРОВА (Медянцева) Дружба с драконом: современная притча
ТАНЯ ЗАХАРОВА (Медянцева)
Александр Меерзон
-Евгений Айолло
Был  такой  Игорь  ПеребЕйхер. Всегда  выделял  ударение.
-Евгений Айолло Люди, которым здорово повезло с фамилией
Лейла Турманова
просто умирают от счастья
Лейла Турманова На пенсию - в Сочи! Легко ли в зрелом возрасте переехать жить на море?
Сергей К.
Наташа Ширинская
ТАНЯ ЗАХАРОВА (Медянцева)
ТАНЯ ЗАХАРОВА (Медянцева)
ТАНЯ ЗАХАРОВА (Медянцева)
ТАНЯ ЗАХАРОВА (Медянцева)
Свинки из запеченной картошки
ТАНЯ ЗАХАРОВА (Медянцева) 20 лучших салатов!
ТАНЯ ЗАХАРОВА (Медянцева)
Бутерброды со свинками
ТАНЯ ЗАХАРОВА (Медянцева) 20 лучших салатов!
ТАНЯ ЗАХАРОВА (Медянцева)
Три поросенка...
ТАНЯ ЗАХАРОВА (Медянцева) 20 лучших салатов!
ТАНЯ ЗАХАРОВА (Медянцева)
Похоже зельц
ТАНЯ ЗАХАРОВА (Медянцева) 20 лучших салатов!